普洱生茶和熟茶的品質化學成分分析比較

普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料,採用特定的加工工藝製成的具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵的不同,將普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。鑒於生茶和熟茶的品質差异以及其廣闊的市場前景,作者對普洱生茶和熟茶的品質化學成分進行比較。

普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料,採用特定的加工工藝製成的具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵的不同,將普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。普洱生茶由曬青毛茶經蒸壓成型乾燥制得,普洱熟茶是曬青毛茶在高溫高濕和微生物參與的條件下,經渥堆後發酵制得。鑒於生茶和熟茶的品質差异以及其廣闊的市場前景,作者對普洱生茶和熟茶的品質化學成分進行比較。

茶樣選擇:選取和蒐集雲南地區普洱生茶和熟茶樣品共12個,購於雲南大益公司和雲南下關沱茶公司,是雲南地區極具代表性的傳統名茶,是現時銷量規模最大、市場覆蓋最廣、影響力度最大的生茶和熟茶,見錶1。

一、湯色滋味感官審評

生茶和熟茶的湯色、滋味感官審評結果,見錶1和圖1。由錶1和圖1可知,生茶和熟茶的湯色、滋味差異較大。生茶湯色柳丁黃明亮,似琥珀色,熟茶湯色紅濃(褐)明亮;生茶滋味醇和,熟茶滋味則更加醇厚回甘。

普洱生茶和熟茶品質特徵的不同,是由於不同加工工藝引起的生化成分差异導致的。

二、生茶和熟茶的生化成分比較分析

2.1主要生化成分品質分數比較分析

水浸出物是茶葉中所有溶於熱水的可溶性物質的總稱,是茶湯的主要呈味物質。由錶2可知,生茶的水浸出物品質分數顯著高於熟茶,生茶水浸出物比熟茶高6.79%。由此可見,生茶的水溶性內含成分更多,茶湯擁有的呈味物質更多。

游離胺基酸是構成茶葉品質是茶湯滋味的重要成分,能增進茶葉的鮮爽味,由錶2可知,生茶的游離胺基酸總量顯著高於熟茶,生茶游離胺基酸總量比熟茶高1.495%,所以生茶滋味較之熟茶更為鮮爽。熟茶的胺基酸在渥堆發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化,被微生物作為氮源營養利用,所以品質分數較低,滋味更為醇厚。

可溶性總糖是茶湯甜味的主要生化成分,能緩解茶湯的苦澀味和刺激性。生茶可溶性總糖品質分數略高於熟茶。咖啡鹼是茶葉中主要的嘌呤堿,是茶湯重要的滋味物質。生茶的咖啡鹼品質分數略低於熟茶。雖生茶和熟茶的可溶性總糖和咖啡鹼品質分數差异無統計學意義,但這兩種物質可能與其他生化成分發生作用,對普洱茶品質產生影響,如咖啡鹼易與蛋白質結合形成冷後渾影響茶湯湯色等。

2.2茶多酚、兒茶素單體比較分析

茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質,在茶湯中呈苦澀味,有較强的刺激性,其中品質分數較高、研究較多的是EGCG,C,ECG,EGC,GCG,EC這6種兒茶素。由錶3可知,生茶的茶多酚以及各兒茶素單體品質分數均顯著高於熟茶,其中EGCG和酯型兒茶素的差异最為顯著。生茶EGCG品質分數是熟茶的216.32倍;生茶酯型兒茶素品質分數是熟茶的112.17倍。在兒茶素組成中,生茶以酯型兒茶素為主,品質分數為136.617mg/g,占兒茶素的65.79mg/g;熟茶以非酯型兒茶素為主,品質分數為2.676mg/g,占兒茶素的68.72%。

酯型兒茶素收斂性較强,苦澀味較重;非酯型兒茶素收斂性較弱,苦澀味較輕;所以生茶的滋味更加强烈,而熟茶滋味則更加醇和。

2.3茶色素比較分析

茶黃素、茶紅素和茶褐素是普洱茶主要的色素物質,是茶多酚主要的水溶性氧化物。由圖2可知,茶紅素和茶褐素在生茶與熟茶之間差异有統計學意義,但茶黃素差异無統計學意義。生茶和熟茶的茶紅素平均品質分數分別為3.978%和1.159%,生茶是熟茶的3.432倍;生茶和熟茶的茶褐素平均品質分數分別為2.549%和9.190%,熟茶是生茶的3.605倍;生茶茶黃素品質分數略高於熟茶,其平均品質分數分別為0.120%和0.116%。

茶黃素是茶湯“亮”的主要成分,在口味上具有强烈的收斂性,味感辛辣;茶紅素呈棕紅色,也具有較强的刺激性和收斂性,但比茶黃素弱;茶褐素是茶湯“褐”的主要成分,使茶湯滋味變淡。

生茶的茶黃素和茶紅素品質分數高於熟茶,所以生茶茶湯橙黃明亮,滋味更强烈;而熟茶茶褐素品質分數極顯著高於生茶,所以熟茶湯色紅褐,滋味更醇和。

主要參考資料:

蔣睿,羅理勇,常睿,等.普洱生茶和熟茶的品質化學成分分析比較,西南大學學報(自然科學版),2018.

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