按照貯水器官的不同，多肉植物可以分為四類，分別是：葉多肉植物、根多肉植物、莖多肉植物、其他多肉植物。按照生長期分類，可以分為：喜好穩定暖和氣候的春秋型多肉，喜好高溫的夏型多肉，喜好寒冷氣候的冬型多肉。葉多肉植物主要是依賴植物的葉片來儲存水分，其葉片高度肉質化，部分植物的莖部帶有一定的木質化。
根多肉植物：根多肉植物主要靠根部來貯存水分，其根部肥大，能避免陽光灼曬和食草動物啃食，葉和莖在最乾旱的季節會脫落以保持根部的水分。
莖多肉植物：莖多肉植物主要靠莖部來貯存水分，其莖部有大量的貯水細胞，表面有一層能進行光合作用的組織，葉片很少或者不長葉子。
其他多肉植物：其他多肉植物的各個部分都是貯水器官，如葡萄瓮、萬物想等。