稻米在過度加工的過程中，大量存在於稻米外皮、糊粉層和胚芽中的膳食纖維、維他命、礦物質以及部分功能活性物質隨米糠一起被拋弃，然後就成了精白大米。我們對拋光的精白的大米比較熟悉，但是對帶有胚芽的大米卻顯得有點陌生。到底什麼是胚芽大米？
1.什麼是胚芽大米？
稻穀脫去穎殼後即為糙米，糙米由胚乳、外皮（包括果皮、種皮）、糊粉層、胚芽和胚乳五部分組成，其中胚乳占糙米總重量的60%以上。胚乳含有大量的碳水化合物和部分蛋白質；外皮含有大量的膳食纖維和礦物質，如宏量元素鉀和鎂以及微量元素硒和鋅等，但同時也含有植酸等影響口感和礦物質吸收的有機化合物，胚芽則含有大量的維他命和礦物質以及一些其他功能活性物質。糙米在加工為精白米的過程中，由於維他命、礦物質和某些功能成分隨外皮、胚芽和部分糊粉層一起進入米糠而被浪費，囙此大大降低了大米的營養價值，甚至導致某些人群維他命和礦物質缺乏性疾病的發病率的新增，糙米和胚芽米由於保留了胚芽部分而使其營養特性大為改觀。胚芽米不但含有豐富的維他命和礦物質，還含有豐富的功能因數，其營養價值遠高於普通的精白米。
1.糙米的營養特點
由糙米保留了部分外皮、糊粉層和胚芽，其維他命和礦物質以及膳食纖維的含量明顯增加，不飽和脂肪酸和植物黃酮、谷胱甘肽（GHS）、二十八烷醇等抗氧化和具有特殊營養支持作用的物質的含量也明顯增加。但是，由於糙米被一層密度極高的粗纖維組織和糠蠟等包裹住，其吸水性和膨脹性較差，蒸煮時間長且澱粉很難糊化，口感粗糙且帶有糠味，而外皮中含有植酸影響礦物質的吸收，米飯的色澤和口感難以被福斯接受。
2.胚芽米的營養特點
為了進一步改善糙米的外觀和口感，通過特殊的加工設備和加工工藝，在糙米碾壓過程中除去大米外皮的同時，保留大米的胚芽部分即製成胚芽米。與糙米相比，胚芽米礦物質和膳食纖維含量有所降低，但胚芽部分的維他命、礦物質和不飽和脂肪酸及某些功能活性物質仍得以保留。同時，由於去除了外皮，使得胚芽米的口感和外觀獲得明顯改善的同時，植酸的含量也明顯降低，使其對鐵、鈣等礦物質吸收的影響明顯减弱。但是，胚芽米加工的一個瓶頸問題是胚芽留存率不高，一般胚芽米僅有30%左右的留芽率，甚至更低，從而使胚芽米的營養價值大打折扣。為了提高留芽率，近年來日本在胚芽米的加工工藝和加工設備進行了大量研究，通過特殊的工藝設備使留芽率提高到90%左右，大大提高了大米的營養特性。
當人體處於特殊生理狀態（青少年、孕婦和乳母）時，由於基礎代謝率和能量消耗量均明顯增加，其對維他命、礦物質和抗氧化物質的需求量均有不同程度的新增。如嬰幼兒和兒童的生長發育期以及孕期和哺乳期的婦女，不但對能量和三大產能營養素的需求量明顯增加，其維他命和礦物質的需要量也明顯增加，而現代社會由於人們生活水準的提高和對下一代重視程度的新增，導致兒童攝入蛋白質、脂肪和精製糖等精加工食物新增，其總能量攝入不但不减少甚至能量攝入過剩，但是其維他命、礦物質和抗氧化應激物質的攝入量明顯減少，導致維他命和礦物質以及抗氧化應激物質的“隱形缺乏”。
而少年兒童巨大的學習壓力和緊張的生活節奏有進一步新增了維他命和礦物質的缺乏程度，以至於現時兒童肥胖、失眠、注意力不集中和抑鬱的發病率明顯增高，影響了下一代的健康成長。囙此，提高這類人群維他命和礦物質以及抗氧化物質的攝入，將對於提高兒童的健康水准和身心健康方面發揮積極的作用。而攝入富含維他命和礦物質的胚芽米，特別是富含GABA的胚芽米，為提高該類人群的健康水准提供了一個經濟而可行的有效途徑。這是因為大米本身就是我國特別是南方家庭的主食，不存在食品添加和營養強化的過程，順應了“藥補不如食補”的觀念，容易為大多數家庭所接受，而大米攝入量較大（每日可攝入100克以上，甚至達到300-500g），而攝入100g含GABA的大米即可攝入14mg左右的GABA，有效發揮GABA的生物作用，囙此可通過大米攝入充足的營養素和礦物質同時，還可通過攝入足量的GABA等活性物質改善其精神狀態。
除除對青少年和孕婦及乳母的作用外，胚芽米對老年人的營養支持作用也是近年來研究的熱點。由於老年人慢性疾病特別是高血壓、糖尿病和失眠及精神抑鬱性疾病的高發，而胚芽米特別是富含GABA的胚芽米及富含某些微量元素的胚芽米營養成分的特殊性，為該類人群的慢性病防治提供了一種新的干預和支持手段。如食用發芽糙米對糖尿病和高血壓的防治作用，以及食用富含GABA的胚芽米對抑鬱和失眠的緩解作用，將為提高老年人的健康水准和慢性病的防治。
3.富含GABA胚芽米的營養特點
大米特別是胚芽米除了含有的傳統五大營養素之外，還含有一些“非營養素”類的植物化合物，如具有鎮靜安神作用的γ-氨基丁酸（GABA）、具有抗氧化功能的植物黃酮和谷胱甘肽、具有調節血脂的植物甾醇等。為了進一步提高胚芽米的營養特性，特別是微量營養素和功能活性物質的含量，在現有胚芽米生產科技的基礎上，經過特殊工藝製備成具有特殊功效的“功能大米”。其中，稻穀在脫殼前或脫殼形成糙米後，在適宜濕度和溫度條件下，通過濕式（溫水浸泡）或幹式（高溫高濕環境）加工工藝使胚芽部分萌發，以形成發芽糙米。在糙米在胚芽萌動過程中，胚芽內的谷氨酸在谷氨酸脫羧酶的作用下轉化為GABA。糙米經發芽萌動形成富含GABA的胚芽糙米後，不但GABA的含量可新增十倍以上（由2mg／100g左右提高到20mg／100g左右），同時還可使穀皮中的纖維軟化，提高了大米的品性和口感，更保留了大米外皮中的維他命和礦物質，提高了膳食纖維的利用率。長期食用這種大米除可預防營養缺乏性疾病外，更可提高機體的機能，預防和治療慢性精神性（如抑鬱、失眠）和代謝性疾病（如高血壓、糖尿病）疾病。後續的研究中進一步發現，糙米在發芽過程中形成的GABA可隨水分以濃度梯度的管道自然移動至胚乳部，並且乾燥後很少產生裂紋，不影響後期的稻米碾壓過程。萌動過程形成的富含GABA的糙米結合前述的胚芽米加工工藝，可製備為富含GABA（GABA含量可達15 mg／100 g左右）的精製GABA胚芽大米，其口感與精緻大米相當甚至更好，同時其功效成分更為突出。
近年來，在富含GABA的胚芽米基礎上，强化了某些微量元素，製備出了富含微量元素的GABA胚芽米。如通過育種和施用富硒肥科技生產出富硒水稻，再結合GABA胚芽米的生產工藝，或者通過在糙米發芽過程中噴灑硒製劑，已經生產出了富硒GABA胚芽米。利用相似的科技，同樣可以生產出富含鈣、鐵、鋅、鉻等礦物質或富含胡蘿蔔素、黃酮、谷胱甘肽等功能成分的GABA胚芽米，以豐富胚芽米市場的品種並滿足不同人群的要求。
GABA是一種非蛋白質組分的天然胺基酸，是中樞神經系統一種重要的抑制性神經遞質，具有抑制興奮性遞質過度活動的作用，從而保持中樞神經系統興奮性和抑制性的平衡。同時，外周組織中也存在一定量的GABA及其受體。中樞和外周的GABA可以通過調節神經內分泌的活性而影響機體的代謝、提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，促進腦組織的新陳代謝和恢復神經元的功能，還可通過抑制飽食中樞而發揮促進攝食的作用，現時認為攝入一定量的GABA對緩解精神緊張、抑鬱和失眠均可發揮一定的作用。
在動物和人體試驗中已經證明GABA可以降低血壓，而攝入高GABA含量的食物同樣也具有降低血壓的作用。人體試驗表明用部分富含GABA的胚芽糙米代替一部分精白米，可降低正常人餐後血糖，但不新增餐後胰島素的水准，其機制除與富含GABA的胚芽高含量的膳食纖維和維他命與礦物質相關外，還可能與富含GABA的胚芽糙米降低了交感神經的緊張性，從而新增胰島的血液供應相關。除GABA外，胚芽中的GSH（谷胱甘肽）和生物黃酮具有抗氧化、有效清除體內自由基，延緩衰老的作用；穀維素具有降低總膽固醇、甘油三酯含量，促進血液迴圈，調節內分泌，降低皮膚色素的沉積，改善腸胃道功能的作用。硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶和磷脂過氧化氫谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，保護細胞膜的結構與功能免遭氧化應激產物的攻擊，在預防慢性非傳染性疾病的發生方面均具有重要作用。
注：本文根據馬文領等的“胚芽大米的營養特性及營養支持作用”一文改編而成，僅用於學習和交流。點擊“閱讀原文”可以進一步瞭解寶寶金芽胚芽米。