蛋黃酥主要由餅皮、內餡紅豆泥和鹹蛋黃三部分組成，其中最具特色的便是口感酥鬆的餅皮，但很多人自己在家製作蛋黃酥的時候會發現做出的餅皮不够酥，那麼這是什麼原因呢。
蛋黃酥皮不酥怎麼回事
蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不够長裡面的水分未完全烤幹。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水忌廉、砂糖、水等而揉合而成麵團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性；而油酥則為中筋麵粉與無水忌廉製作而成，油酥中不含水分，囙此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。猪油則可以用無水忌廉代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太强，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油1。
蛋黃酥皮的製作要點
1、無水忌廉在麵團中提供了油脂，使餅皮建立酥鬆度。製作餅皮適合使用無水忌廉或猪油兩種油脂比例高的油，無水忌廉為完全去除水分後的動物性忌廉，而猪油除了油脂含量高，烘烤後的香氣足够。若沒有無水忌廉或猪油，可以使用有鹽忌廉替代，但由於油脂比例差异，製作出的餅皮酥鬆度會有不同。
2、製作油酥皮，需要將油皮和油酥麵團分別搓揉均勻，靜置餅皮等待放鬆再進行組合。接著在油皮中包入油酥並進行杆壓，不要過度來回杆壓，才能使兩者融合又能保有層次，另外將皮卷起後轉成直向再杆壓卷起與摺起等，也是製作的重點手法。
