很多烘焙新手在烤海綿蛋糕的時候經常會遇到蛋糕塌陷或者太過粗糙等問題,下麵一起來瞭解幾個烘烤海綿蛋糕的常見問題。
海綿蛋糕扁塌不膨松,質地過於緊密
原因:蛋白霜打發不够、過度攪拌
您是否充分打發蛋白霜了?從加入砂糖至打發出柔軟不滴垂的蛋白霜需要花費不少時間,但請徹底打發到「不能再更發了」。標準狀態是拿起打蛋器時,蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外,切勿過度攪拌,尤其加入融化的忌廉後,其油脂容易造成消泡,所以適度拌勻即可。
海綿蛋糕的質地粗糙,幹幹澀澀
原因:未攪拌均勻
蛋白霜裏加入蛋黃、糖漿,或是篩入麵粉時,您是否有按照食譜訓示,在正確狀態下拌入資料?因為擔心「好不容易出現的泡沫消失」而刻意不充分攪拌的話,粉末會無法滲透至細緻泡沫中,即便能打發出分量,卻會因為質地粗糙而導致口感變乾澀。另外,加砂糖的時機若稍有遲疑,蛋白霜也會變乾澀且結塊,所以務必多留意加砂糖的時機。
海綿蛋糕回縮、內凹,有生面糊的味道
原因:烘焙時間不够
若沒有確實將蛋糕烤熟,自烤箱取出後,原本膨脹的蛋糕勢必會明顯回縮。另外,麵粉未烤熟,不僅有乾澀口感,還會有生面糊的味道。務必以竹簽穿刺,確認是否熟透。烘焙過程中數次開啟烤箱,也是造成蛋糕回縮、凹陷的原因之一。
海綿蛋糕無法順利切片
原因:未放凉就切片、切片力道過大
剛出爐的海綿蛋糕由於水分尚未蒸發,尚處於非常柔軟的狀態,囙此無法順利切片。待海綿蛋糕放凉後,再使用鋸齒狀刀子(麵包刀也可以)以前後移動的管道切片,並注意力道不要過大。若使用不够銳利的菜刀且以蠻力切片,便無法呈現漂亮工整的切面。覺得要切出同樣厚度的海綿蛋糕片很困難的話,建議多加活用定位尺。
鮮奶油霜變得乾澀而且皺巴巴的
原因:溫度上升、塗抹太多次
鮮奶油霜對溫度十分敏感。就算隔著攪拌盆置於氷水裏,由於表面依舊暴露在室溫下,所以隨著工作時間的經過,鮮奶油霜品質仍會逐漸劣化。製作過程中請儘量縮短室溫下的工作時間,也不要花太多時間在裝潢上。攪拌盆中的鮮奶油霜,只取所需分量打成8分發,也是避免鮮奶油霜變乾澀的訣竅之一。此外,以抹刀接觸鮮奶油霜太多次容易造成油水分離,味道與口感也會變差,囙此要盡可能加快工作速度。