焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶戶都會用到。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。這看似極其平常的一道烹調工序,你瞭解多少呢?
蔬菜焯水的好處
1.顏色鮮豔
菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經適當焯水後,顏色會變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。
2.去除异味
油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。
3.去除草酸
菠菜、空心菜、竹笋、茭白等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
4.降低農藥殘留
研究發現,用沸水焯蔬菜,對於去除有機磷農藥的效果是肯定的。
5.去除硝酸鹽
雖然硝酸鹽本身危害並不大,但是硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在體內與胺類物質相遇會生成亞硝胺,新增消化道癌症的發病風險。放置時間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過焯水可以降低硝酸鹽含量。
國家食品質量安全監督檢驗中心曾進行實驗驗證,未焯水的香椿,硝酸鹽含量為1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸鹽含量為1130毫克/公斤;焯水1分鐘的香椿,硝酸鹽含量為520毫克/公斤;焯水2分鐘的香椿,硝酸鹽含量為160毫克/公斤。
6.去除有毒成分
木薯、芸豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水後會被破壞,吃起來更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水與其他烹調管道一樣,會對蔬菜的營養價值產生影響。在焯水的過程中應注意水溶性維生素及礦物質的損失和破壞,特別是維他命C。焯水對蔬菜中維他命的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時間有關。如蔬菜煮5-10分鐘,維他命C的損失達70-90%。
焯水有訣竅,營養不“逃跑”
1.火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態,充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在原料較多的情况下,應分批投料,以防止溫度過低。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而减少了維他命C等營養素的氧化損失。
需要強調的是:由於維他命C不耐熱,所以時間一定要短。一般來說,西藍花、花菜焯水2分鐘左右,菠菜、香椿焯水1分鐘左右,既可達到焯水的目的,又可以較高的保留蔬菜中的營養素含量。
2.放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會减慢。在投入蔬菜之後加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,减少了水溶性物質的溢出,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
3.冷水降溫
焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過凉水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高,出水後與空氣中的氧氣接觸,易發生熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來說尤其明顯。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙後的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出後立即進行烹炒。