全國各地的臭豆腐雖然做法和口感不同，但是都有“聞起來臭，吃起來香”的特點，我們看到賣的臭豆腐一般都是黑色，那這個黑色是怎麼出來的呢？
臭豆腐為什麼是黑色的？
這裡主要介紹長沙臭豆腐為什麼是黑色。
因為鹵水裡面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭幹子。色墨黑，外焦裏嫩，鮮而香辣。焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。
它選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。
初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裏嫩的臭豆腐。
臭豆腐黑色鹵汁是怎麼做的？
長沙臭豆腐的鹵水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬笋、鹽等共同煮製成。
用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6-10個小時。
泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。
白色臭豆腐是怎麼做的？
其實白色臭豆腐製作也是經過發酵，不過沒有使用臭水，或添加其他物質。相對來說安全性更高一點。
所以，想要吃正宗安全的臭豆腐，選擇白色更好一點。
注意：
臭豆腐在發酵的過程中，容易被其他微生物污染，破壞其中的蛋白質，氧化後分解產生含硫有化合物，食用太多，對健康不利。
