麵包做出來為什麼有點酸

近幾年來越多越多的人開始選擇自己動手製作麵包,但也有些新手在家做麵包的時候反映做出來的麵包有些發酸,那麼這是怎麼回事呢?麵包做出來發酸有可能是酵母放太多所致,酵母用量和發酵時間都是工藝上應該控制的參數,如果沒有控制在合理範圍,造成過度發酵,肯定也會使麵包變酸,一般來說做麵包麵粉和酵母的比例為100:1。

近幾年來越多越多的人開始選擇自己動手製作麵包,但也有些新手在家做麵包的時候反映做出來的麵包有些發酸,那麼這是怎麼回事呢?

酵母放太多

麵包做出來發酸有可能是酵母放太多所致,酵母用量和發酵時間都是工藝上應該控制的參數,如果沒有控制在合理範圍,造成過度發酵,肯定也會使麵包變酸,一般來說做麵包麵粉和酵母的比例為100:1。

發酵過度

麵包發酸有可能是發酵過度造成的,發酵不足做出的麵包會體積過小,外形不飽滿,質地密實不够鬆軟,像饅頭,易碎顏色深,口感差。如果發酵過度,體積會過小或者過大,氣孔大,易碎,而且麵包口感發酸。

麵團第一次的發酵所需溫度為26℃—28℃。在麵團整形完的第二發酵,選擇麵包機的酸嬭程式就可以,因為麵包機酸嬭程式的溫度,與麵團第二次發酵所需的溫度是一樣的,溫度為38℃—42℃。兩次發酵的時間一般都是1小時左右,主要視麵團的發酵情况而定。

雜菌污染

酵母菌適宜生長條件並不太特殊,所以其適宜生長條件下,很多其他微生物也適宜生長和繁殖,如果原料或是麵團受到雜菌污染,很可能既是酵母發酵的過程,又是一個雜菌代謝產酸的過程。

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