鹅肝是法式料理中的出鏡率比較美食，而且鹅肝也被美食家稱為“世界三大美味之首，那麼鹅肝一般是用的什麼鹅的肝製作而成的呢。
鹅肝是什麼鹅的肝
鹅肥肝的生產是從上世紀八十年代引入法國灰鹅種群才開始的，根據法國法規，肥肝的原料鹅或鴨必須以特殊的填鴨法（gavage）養殖，使肝臟加肥，方可製成肥肝。
產肝的灰鹅起源於灰雁，脖子短，身軀壯，產肝效能較好，朗德鹅（Landes）是其中的佼佼者；而我國的家鹅起源於鴻雁，身材修長，並不適合產肝，只有獅頭鵝、浙東白鹅等品種產肝效能較好。
一個完整的鹅肝一般重量大約為700至800克，鹅肥肝可以以整塊販售，或是製成慕斯、芭菲或肉醬，以及佐餐。
一些國家和法院已裁决禁止以強制餵養的管道生產的鹅肝的銷售。但一些地方的禁令只針對鹅肝，同樣以強制填喂生產的鴨肝則不受限制。
2006年，美國芝加哥曾禁止生產及售賣肥肝，直至2008年因為禁令備受責備而被撤銷[11]。自2012年7月1日起，加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與肥肝製品的地區。2014年7月，在動物權利團體宣導之下，印度政府宣佈由於製作過程過於殘忍而下令全面禁止肥肝進口。
法式鹅肝的吃法
鹅肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是“半熟鹅肝”（mi-cuit），這種製作方法簡單，成品容易保存。大致程式是：冷凍整件鹅肝，去掉裡面的纖維，用手掰碎，加入黃油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰柜內待用。
而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。因為這種管道烹飪的肥肝不容易製作，所以一般來說，在餐廳裏，煎肥肝會比半熟肥肝貴很多。
還有其他的鹅肝製作管道，例如烤鹅肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。這種肥肝是口味較重，比較香。一般在吃鹅肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的紅酒洋葱。
食用鹅肝注意事項
鹅肝屬高膽固醇食品，即膽固醇代謝失調是膽結石形成的原因之一，應少吃高膽固醇食品。過多食用鹅肝，會新增動脈硬化和罹患冠心病的危險性。
有淤血、腫塊或寄生蟲的鹅肝絕對不能吃。食用前必須徹底用水反復浸泡3～4小時，消除毒素。加熱要充分，不可吃半生的、帶血的。
