淡忌廉是一種無糖的原味忌廉,一般來說淡忌廉指的是動物性忌廉,下麵來瞭解一下淡忌廉怎麼打發成忌廉。
淡忌廉怎麼打發成忌廉
1、在無水無油的在乾淨的打蛋盆中加入淡忌廉,並且根據口味加入糖粉,新增淡忌廉穩定性
2、中速攪打,淡忌廉忌廉逐漸濃稠
打發程度與用途:
六分發:當出現花紋,但有很好的光澤度,傾斜盆子還可以流動,這個時候的狀態適合做慕斯。
3、繼續打發,花紋更加立體,但光澤度下降
打發程度與用途:
中性發泡:忌廉呈較直立的雞尾狀,將忌廉倒立時不會移動,這個忌廉適合抹面(簡單的面)。
4、繼續攪打到忌廉不能流動為止,大功告成
打發程度與用途:
幹性發泡:看到球尖的忌廉挺立不下滑,忌廉光澤弱即為幹性打發,適合抹面,但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
淡忌廉打發忌廉注意事項
1、淡忌廉冷藏12個小時以上,專業的烘焙師甚至講究半退冰狀態,就是忌廉中有細小的冰碴,但是一般冷藏12小時以上,使忌廉從內到外冷透就可以了。
2、儘量不要使用十二線打蛋頭,容易打過。
4、選用深一點的打蛋盆,淡忌廉要沒過打蛋頭的一半以上,否則容易油水分離。