當老面中的營養被大量消耗後,酵母菌活力會慢慢减弱,如果不及時補充營養,酵母菌就會死亡,就不適合用來發麵了,下麵來瞭解一下老面怎麼養才有活力。
降低溫度
要養好老面,首先需要降低老面中的酵母菌的生長繁殖速度,酵母菌生長繁殖慢,消耗的營養就少,酵母菌存活時間就長。怎麼做呢?
當溫度降到10℃以下時,酵母菌生長繁殖速度很慢,囙此,要養好老面,就要把老面存放在10℃以下的環境中。在冬天(室溫在10℃以下),老面直接放室內存放即可。氣溫高的時候(室溫10℃以上),老面應放在冰柜冷藏室存放(2℃~4℃)。
補充營養
如果老面長時間不用,隨著時間延長,老面中的營養會被酵母菌慢慢的消耗掉,囙此,每隔2天,應加入適量的麵粉(老面重量的20%),給酵母菌補充營養,使老面中的酵母菌保持穩定的活性。
補充空氣
由於酵母菌生長繁殖產生乙醇和乳酸菌生長繁殖產生乳酸,都是在無氧條件下發生的,囙此,每隔2天,在加麵粉時,應充分揉面,以便把更多的空氣均勻揉進老面中。當老面中有氧氣存在時,酵母菌不會產生乙醇,乳酸菌也不會產生乳酸。