生粉在炒菜中起什麼作用

生粉是用來烹調醬汁,肉汁,上漿、勾芡等,使肉質鮮嫩,味道可口,色相味俱佳。地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,囙此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較難控制。

生粉是廚房中比較常用到的一種澱粉製品,一般在處理一些口感比較軟嫩的菜肴時都會用到生粉,下麵就來詳細瞭解一下生粉在炒菜中起什麼作用。

生粉在炒菜中起什麼作用

1、增稠:如果是炒不太容易入味的菜,放一點生粉汁,可以把湯汁增稠後掛在菜上面,這樣吃起來更有味道。湯類的話也是新增粘稠度,這樣喝起來不至於稀湯寡水的。

2、鎖住水分,一般會使用在炸肉或者魚的時候使用,外面撲上一層,炸出來外焦裏嫩的效果。

3、新增透明度,這個用的比較少,一般選擇藕粉的多,多用於白案,也就是主食類。

生粉的用途

生粉是用來烹調醬汁,肉汁,上漿、勾芡等,使肉質鮮嫩,味道可口,色相味俱佳。

1、勾芡:就是在菜肴快出鍋時,倒入水澱粉可以使變得濃稠,與菜肴融為一體,更加美味可口。如果是湯羹類的菜肴,則可以讓湯羹口感更爽滑,比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

2、上漿:是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液,從而在烹飪時保持食材中的水分,鎖住食材的營養成分,保留它的原汁原味。它是烹製肉類等菜品時一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。

3、掛糊:是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,就是在食材表面掛上一層衣一樣的粉糊。這裡面常用的粉,就是生粉(最好用玉米澱粉),所謂糊,就是給食材穿件衣服,保護食材的鮮嫩度,從而使菜品達到外焦裏嫩的口感。比如鍋包肉、小酥肉等。

生粉的種類

玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉--供應量最多的澱粉,但不如洋芋澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。

太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、洋芋澱粉--家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

番薯粉

番薯粉--也叫地瓜澱粉、山芋澱粉,特點是吸水能力强,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,囙此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較難控制。

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