白芷除了是中醫中一味祛風燥濕的中藥材,而且也是鹵水中比較常用到的一種香料,下麵來瞭解一下白芷在鹵水中的作用。
白芷在鹵水中的作用
白芷氣溫芳香,在鹵水中的主要作用是提味、保鮮、防止腐化的功效。
白芷常用於煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調方法。南方的煲湯加入白芷,很受當地人喜愛,如“白芷川芎魚頭湯”。北方烹製牛羊肉加白芷,可除膻增鮮,使肉質細嫩。
白芷適合做什麼菜
白芷作為火鍋底料、鹵料時,具有提味、保鮮,防止腐敗的功效。南方的煲湯會加入白芷,很受當地人喜愛,如製作白芷多寶魚湯、白芷芋頭豬蹄湯、白芷川芎魚頭湯、白芷當歸北芪煲鯉魚、白芷蕪荽滾魚頭湯、白芷玉竹潤肺湯、天麻白芷燉豬腦、白芷魚肚湯、白芷葛根燉羊排時都會加入白芷。
白芷有收斂的功效,烤雞、鴨、鹅時,可防止肉質水分的流失,烤出的雞、鴨、鹅潤澤鮮嫩,不焦不幹不燥。四川人愛吃泡菜,罎子裏放上幾根剛出土的、新鮮的,未經薰蒸的白芷,可防止壇水腐敗,不“生花”,泡出來的泡菜脆嫩可口。
北方烹製牛、羊肉加白芷,可除膻增鮮,使肉質細嫩。最有名氣要屬單縣羊湯,它已有二百多年的歷史。在製作時也要加入白芷,可以起到祛腥臊的作用,同時又不會破壞羊肉特有的味道,並保留住羊湯的本味,給羊湯增添香氣,融合諸味。製作牛雜湯等牛肉菜肴,加入白芷可以祛腥臊,所以說做牛羊菜必用白芷。
白芷和什麼搭配
在面對內臟類的食材是,可以用白芷搭配桂皮,在面對比較油膩,而且腥味較重的肉類食材時,可以新增白芷的用量,同時將前香部分的桂皮換成肉桂,肉桂可以用本身帶著甜香緩解白芷新增用量之後帶來的苦澀。
而面對腥味較重,但是並不油膩的肉類食材時,可以使用白芷和白蔻做搭配,白芷的用量不必新增,白蔻可以補充一定的去腥功效,同時起到増香的作用,這樣既完成了去腥的任務,同時也規避了白芷的缺點。
白芷與不同的薑類常用香料搭配,其取得的效果也是有所不同的,白芷和生薑搭配,比較合適用於禽類的食材,可以在去腥的同時促進其他香料的香味滲透,白芷和山奈搭配在高溫烹煮中和油脂融合,可以增强脂香的香濃程度,而白芷和良薑搭配,良薑中的鮮度可以對白芷氣味有所中和。