因為綠豆當中含有一種特殊的物質，該物質與空氣進行接觸後便會發生變色反應，由此綠豆湯呈現出的顏色便是紅色或褐色。想要使綠豆湯不是紅色，保持其原有的顏色，可以在煮綠豆湯時將蓋子蓋蓋嚴實。由此，綠豆與空氣接觸的面積便會變小，綠豆湯的顏色便不會大面積變紅。同時，將綠豆湯煮好之後，人們應當以極快的速度將綠豆湯喝掉，防止營養流失。
一、水質影響顏色
不少人有這樣的困惑，那就是即便在煮綠豆湯的過程中，减少綠豆與空氣接觸的概率，煮好的綠豆湯也依然是紅色的。這是由於人們在選擇煮綠豆湯的水時不加挑剔，有一些地區的水受地理環境以及氣候原因的影響較硬，同時在水中含有極為豐富的金屬。金屬離子會與綠豆湯當中的金屬離子發生反應，由此綠豆湯顏色仍會向紅色轉換。
水質較軟地區的人煮的綠豆湯的顏色往往是極接近其原本顏色的綠色，不想讓綠豆湯成紅色的人，可以選擇用純淨水煮湯，這樣綠豆湯的顏色便是其原本的綠色。實際上，綠豆湯的顏色是否變紅或是否變綠對綠豆湯的口感以及其因營養成分流失與否沒有太大的關係，只是顏色有所改變而已。
二、使用非金屬鍋
紅色的綠豆湯反而含有更多的金屬離子，能够有效補充人體所需的營養成分。由此，即便家中煮的綠豆湯不是綠色，常常呈紅色也不必太過擔憂。如果人們用鍋煮出的湯或者粥常常呈紅色，則說明鍋作為金屬物，含有大量的金屬離子。
在加熱的過程中，湯會吸出鍋中的鐵離子，該離子會與鍋中的資料發生顏色上的反應，如此更多的紅色色素會流出，使它的顏色變成紅色。雖然紅色的離子對人體沒有危害，但有很多人不喜歡湯紅色的色澤，紅色的綠豆湯的賣相也遠遠不如綠色綠豆湯的賣相好。囙此人們在家中煮湯時，為了使湯避開紅色，可以選擇用純淨水煮，或者選擇金屬離子更少的工具。感興趣的朋友還可以瞭解一下喝綠豆湯的五大禁忌。