論東西方對葡萄酒文化差异

迷人的葡萄酒,熾烈的紅色,迷倒了一大批人,不管是東方還是西方,早在幾千年前就已經發掘了葡萄酒的魅力,認識到葡萄酒的美味。但是,在之後幾千年的發展中,東方跟西方對於葡萄酒態度不同、氛圍不一,從而導致衍生出不一樣的葡萄酒文化。關於葡萄酒的起源,眾說紛紜。這意味著葡萄酒業向規範化又邁出一大步。

迷人的葡萄酒,熾烈的紅色,迷倒了一大批人,不管是東方還是西方,早在幾千年前就已經發掘了葡萄酒的魅力,認識到葡萄酒的美味。但是,在之後幾千年的發展中,東方跟西方對於葡萄酒態度不同、氛圍不一,從而導致衍生出不一樣的葡萄酒文化。

一、葡萄酒的起源

關於葡萄酒的起源,眾說紛紜。但我們可以確切地說,至少在7000多年前,人類就已經飲用葡萄酒了。據考古資料,較早栽培葡萄的地區是小亞細亞裡海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前,南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區,葡萄栽培經歷了三個階段,即採集野生葡萄果實階段,野生葡萄的馴化階毀,以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區階段。

二、歷史回顧

葡萄酒可以說是世界上歷史較悠久的酒了,它的歷史超過一萬年,因為葡萄極容易自然發酵,人類的祖先從葡萄的自然發酵中發明了現代文明之一的發酵科技,據考古資料記載,大約在7000年前,葡萄開始在高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地栽培,後來傳至埃及、希臘。在埃及的古墓中發現大量的浮雕,清晰地描繪出古埃及的栽培、採摘葡萄和釀制葡萄酒的情景,這是葡萄酒釀制的開始。伴隨著希臘海外殖民地拓展,葡萄酒傳到黑海及地中海沿岸各地,包括義大利,法國及西班牙等地。羅馬帝國在擴張的同時將葡萄的種植向北傳播到歐洲各地。葡萄酒除了被用來作為祭祀的用品,也作為飲品,葡萄酒是耶穌聖血的象徵,在天主教的宗教儀式中,葡萄酒有不可或缺的地位。羅馬帝國滅亡後,教會的力量,對葡萄酒的發展扮演重要角色,有賴教會的努力,葡萄不僅在地中海區域普遍地種植,而且被帶往北部天氣嚴寒、葡萄生長困難的區域,意外促成了寒冷氣候區葡萄酒業的發展。17、18世紀商業的勃興,促成了中產階段的興起,也為葡萄酒提供了一個廣大的市場。玻璃瓶與軟木塞的普遍使用,讓波爾多及勃良第等地開始生產品質卓絕的久存型葡萄酒,19世紀中白新大陸傳進歐洲的根瘤蚜蟲病幾乎完全摧毀了所有歐洲的葡萄園,這是有史以來遭受的較大灾害,只在法國就有兩百五十萬公頃的葡萄園受到殃及。80年代,才找到根絕的方法:將歐洲種葡萄嫁接到美國種葡萄上,因為美國種葡萄樹根不會受蚜蟲的侵擾。有關葡萄酒釀造,法國細菌學家巴斯得也在十九世紀開始科學性的研究,使得釀造科技大幅提升。20世紀在葡萄酒的釀造科技上有長足的進步,不僅釀造的過程更能精確控制,而且發展出各種新式的釀造方法,讓歐洲以外的新興葡萄酒產國在葡萄酒業快速成一長,成為歐洲葡萄酒的主要對手。但另一方面,葡萄園的天然環境也越來越受到重視。法國從1936年建立AOC法定產區管制系統奠立歐洲葡萄酒業保存傳統葡萄酒的基礎,地方風味得以延續。

三、釀酒工藝的對比

現階段我國的葡萄酒企業的釀酒工藝、科技水准與世界同步。無論是像張裕、王朝、長城等大型葡萄酒企業,還是諸多名不見經傳的中小型葡萄酒企業,釀造葡萄酒的設備,生產葡萄酒的工藝科技,釀造葡萄酒的原輔材料等等,基本上都是與國際同步的,大都引進的是國外較先進的設備,較先進的科技,較先進的輔料。如華夏率先在國內採用新型無機過濾科技,引進了國際較先進的高科技環保型德國賽多利斯公司的卷式錯流過濾設備。這種工藝設備不僅降低了葡萄酒在處理過程中能源的損耗,也進一步提高了葡萄酒品質。可以說在科技和設備上,國產葡萄酒已近接近或者等同於國際水准。而且,張裕、長城和王朝等領軍品牌逐漸切入國際葡萄原酒市場,進行國外葡萄酒廠的收購或者參股更是一步到位地得到國際一流的科技與設備。

此外,亞洲的葡萄酒學院西北農林科技大學葡萄酒學院——世界在校和培養學生較大的葡萄酒專業人才學府之一,同時,我國多所農業院校或開設葡萄酒工程學科、或開設葡萄酒研究機構、或與企業聯合培養高素質釀酒人才,為中國葡萄酒行業的科技進步奠定了人才和科技基礎。在技術規範方面,法律法規體系日益完善,逐漸與國際接軌。自2003年起,國家正式廢除了半汁葡萄酒的標準,禁止企業生產含水的葡萄酒。這意味著葡萄酒業向規範化又邁出一大步。《規範》在許多方面有較詳細和系統的規定,如對葡萄汁按中途抑制發酵葡萄汁、濃縮葡萄汁和焦糖葡萄汁三類進行定義和說明。對特種葡萄酒也按利口葡萄酒、冰葡萄酒和山葡萄酒等10類一一定義說明,且在許多地方參照國際葡萄和葡萄酒組織的標準,與國際接軌是大勢所趨。《規範》的出臺將促進葡萄酒行業的有序競爭和良性發展。而2008年正式實施的新標準是廣泛參照了國際葡萄酒標準製定的,作為強制性標準並新增了根據含糖量進行的分類和感官分級評估的描述,將有力推動中國葡萄酒國際化進程。其中對年份、品種、產區等概念的明確定義也是規範性企業期盼已久的。

四、酒文化覈心的差异

酒作為文化的一種載體,與文化一樣,由於歷史背景、生活環境、宗教信仰、風俗習慣和思維模式等的不同,在中西方呈現出其風格迥異、異彩紛呈的民族特性。現在僅從酒史、酒器、酒禮及酒德四方面對中西方的酒文化進行粗淺的對比。

酒史方面中國自古以來無論祭祀、加冕、喜宴、聚會還是政治鬥爭,都離不開酒。我國的酒史源遠流長,是世界前列大酒國。西方國家以葡萄酒和啤酒著稱。有人認為葡萄酒和啤酒首先是在西方國家發現並釀造的,中國葡萄酒和啤酒的產生和規模生產都比外國要晚。“1996年,西方考古學家在伊朗發現,人類於七千年前飲用葡萄酒。美國考古學家也證實,在紮格羅斯山脈一個石器時代晚期的村莊,發掘出一個罐子,這個罐子產生於西元前5415年,裡面有殘餘的葡萄酒”。

酒器方面酒器是指盛裝酒的器具。酒器的歷史與酒的歷史同樣悠久且種類繁多。酒器的發展與一個國家經濟的發展是分不開的,在不同的歷史時期,酒器的生產科技、資料及外形可以反映出當時一個國家的經濟及文化發展水准。中國人歷來就十分重視酒器的使用,形狀各异、色彩繽紛的酒器使人們在飲酒的同時也能得到美的享受,同時也反映出了中國藝術文化的獨特魅力。西方的酒器雖然沒有中國這麼豐富,但也有其特色,而且,西方人講究在不同的場合,飲用不同的酒,要選用不同的灑杯,像葡萄酒杯、白酒杯、白蘭地酒杯及香檳酒杯等。此外,西方酒杯的製作講究輕薄透明,囙此其酒器多為玻璃和水晶製品,以便於欣賞酒的色澤,進而判斷出酒的檔次高低。西方人喝酒時習慣玩弄酒杯,讓酒在杯中迴旋,囙此,西方酒杯的外形大都是窄口寬肚,不僅美觀大方,而且輕巧實用,在保留酒香的同時還避免酒的溢出。由此可見,中國的酒器形象、優美;西方的酒器輕巧、方便,雖然差別比較明顯,但各有其文化特色。現如今,隨著社會的不斷發展,中國傳統的酒器已經少見,西方的酒器開始在中國受到歡迎,這也是我們提倡的文化融合的一種體現。

酒禮方面中國素有“禮儀之邦”的美稱,自古以來人們就十分重視禮數,禮幾乎滲透到了人們生活的方方面面。“無酒不成禮”,酒作為我國傳統文化的一部分,自然與禮有著密切的關係,囙此,我們把與酒有關的禮數稱為酒禮。時至今日,人們仍然遵守著這些飲酒的禮節,只是更加寬泛、靈活。人們隨時都町以邀親朋好友來聚會,而且在聚會時也不再先敬天、地、鬼、神,但還會分等級和場合來敬酒。中國人喝酒注重人,講究氣氛,倒酒時要“以滿為敬”,喝酒時要“以幹為敬”;碰杯時,晚輩或下級的酒杯要低於長輩或上級的酒杯;敬酒時,晚輩和下級要主動,還要說敬酒詞;有些地方還存在嚴重的勸酒現象,喝到不醉不歸等等。與中國不同,西方的酒禮沒有如此繁瑣的講究,他們喝酒在於調動各個器官去品酒,享受其中的美味。首先,在西方國家,上酒有一定的順序,依次是:開胃酒、主菜佐酒、甜點酒和餐後酒;此外,在酒宴上,喝酒的氣氛比較緩和,從不猜拳,高聲叫喊;斟酒提倡至酒杯的三分之二即可;敬酒選擇在主菜之後,紅菜頭之前,而且要高舉酒杯,注視對方以示敬意,有時也會說一些祝酒詞,但不存在“以幹為敬”的現象,也從不勸酒。

論東西方對葡萄酒文化差异如上,可以見到其實東方跟西方在對待葡萄酒文化上的差异是非常大。正是因為這種明顯的差异,也讓東方跟西方葡萄酒有著不一樣的發展。現在西方葡萄酒成為世界主流,其影響力也要比東方葡萄酒更勝一籌。

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