從葡萄種植、採摘再到釀制這些個過程小編我都一一說過,我們也知道釀制葡萄酒的過程是不容出錯的。那麼如果在釀制葡萄酒的時候,葡萄酒發酵异常有沒有補救措施呢?對於這個問題,我真的是很多人心裡的疑問,那麼今天小編我就來給大家說說葡萄酒發酵异常的補救措施有哪些吧!
果酒正常發酵是保證品質的關鍵,但有時會出現發酵异常,特別是在前發酵的靜止期、萌發期以及後熟發酵的緩慢期、停止期。常見的異常現象有:
不發酵或發酵緩慢:
在正常情况下,接種後24小時內應進入萌發期開始發酵,若24小時後無動靜,應查明原因補救。其原因有:品溫過低或過高,應控溫補救;或硫處理過重,採用分割降低二氧化硫含量;或接種量低,酵母衰老,補加新鮮健壯酒母;或果汁酸分過高(1%以上),或糖分調整過高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁營養不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20克-25克磷酸銨。
發酵中止:
主發酵突然中止,其原因有發酵溫度過高(35℃以上),酵母衰老,即時降溫,或補加新鮮健壯酒母;或果汁糖分低,糖耗盡,補加糖恢復之。
怒濤發酵:
發酵如浪濤,其原因有接種量過大,採用分割;或雜菌大量繁殖,補加二氧化硫控制,或降溫控制。
醋酸發酵:
常出現在發酵後期,品溫超過35℃以上,其現象是:發酵液有酸澀味,刺舌,揮發性酸新增。採用降低溫度,或補加二氧化硫抑制。
雜菌感染:
發酵液在靜止期和後期,表面生一層膜,在初期將膜撈出,補加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精封锁蔓延;在後期除撈膜外,添滿容器,加酒。
我們都瞭解過葡萄酒裏都有哪些物質,又是什麼因素會影響這些物質改變葡萄酒的質量。而今天小編我就給大家說了葡萄酒在發酵過程中有誤應該怎麼去採取補救措施了,那麼你們是不是都瞭解清楚了呢?對於上述內容你們還有什麼疑問就記得提出來哦!下期我來跟大家說說葡萄酒為什麼酸!