近十年來，先後在歐美和中國臺灣省經營中西餐廳和高級法國餐廳。客人在餐廳點酒上菜，經常會發生客人想喝某一種酒，但是餐廳裏沒有賣這種酒，或者整瓶開的情况。但是人不能喝一整瓶都不够。其餘的呢？扔了很可惜，但是開瓶後酒就會氧化變味，所以不能長時間保存。理想的配餐酒有時候真的是左右為難。
現在科技進步，當年的困擾今日早已不成問題了。首先，酒莊就很聰明地把酒裝瓶時，分裝成0.75昇和0.375昇，也就是一般市面上可見到的大瓶和小瓶葡萄酒。人數多或酒量好，就喝大瓶酒，如果只有一兩人或酒量差些的，就喝小瓶酒。以歐洲人的酒量而言，小瓶酒是供應一個人單小酌時飲用的。美國小酌又推出一種0.5昇的中瓶酒，是專門兩人同飲設計的。
有了大中小瓶的區別，就解决了部分剩酒的問題。但是如果仍然喝不完而剩下半瓶葡萄酒時，我都是用“酒質保存氣（Wine Preserver）”來處理。它是有點像噴發膠一樣的噴氣鋁罐，附有一根細長的塑膠管，拿在手上感覺像空罐，因為裡面存放的是氧氣，囙此非常輕。
客人有剩酒時，我只要把塑膠管伸入酒瓶內，將罐內的氮氣噴四次入酒瓶，氮氣比重比氧氣重，噴時就會沉入瓶中，而相對把氧氣趕出瓶外。只要立刻用塞子把酒瓶塞住，就阻了氧氣與酒液的接觸，酒液不氧化，味道自然不會變質。
對我來說，這真是一個簡單實用又了不起的發明，本來對我很不願意在店裡賣杯酒，因為開瓶後沒賣完就需要存放，我總覺得對下一位來點杯酒的客人不公平，因為剩酒總是略遜一些，但這下就不成問題了。噴過氮氣的酒瓶要維持直立，不要橫躺或搖晃。歐美天氣凉爽，噴氮氣的酒瓶室溫放置即可，而溫度高的地方，無論紅白剩酒最好都放在冰柜內冷藏，約可保存七至十天不變質。若是紅酒，在續喝之前要早些取出，打開瓶蓋，使自然回溫到14-18℃再飲，白酒則可直接飲用。
有了酒質保存氣瓶之後，不只是我受益，連帶也蓬勃了葡萄酒吧的生意，客人上門不再受制於開整瓶酒，能隨意小飲不同的酒了。葡萄酒現在可以像烈酒一樣存酒在餐廳吧台，而且比烈酒還好的是，客人一定在十天之內就會回來再享用完這瓶美酒。
當然，如果有剩酒不能這樣處理，還有一種方法不會浪費，那就是用酒做菜。如果真的忘了剩下的酒，放久了會酸化，可以做紅（白）酒醋。剩酒怎麼保存？最好的方法還是儘快喝完。