釀造新酒的乙醇和乙酯含量可以忽略不計,而醛和酸的含量相對較高。它們不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀的白酒,喝起來生、苦、澀,自然窖藏陳釀過程需要幾個月到幾年的時間,才能散發出濃郁的酒香。
長期存放在溫濕度適宜的地方,白酒會慢慢地發生化學變化,所含的醛不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發生酯化反應生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香。這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
不同的白酒有不同的儲藏方法。同時也並不是所有的白酒都越陳越好,有的白酒若貯存過長,則進入“衰老期”,失去原有風味。特別是清香型白酒,最好不要長期貯存,因為容易失去原有的香型特點,甚至出現苦澀味。在白酒的多種香型中,以醬香型白酒最適宜儲藏。用於盛酒的容器最好選用罎子,因為罎子自身含有多種礦物質,用它來裝酒能經久保持酒的香味,會令酒更香更醇,促進酒的老熟。
儲藏白酒最主要的决定因素是環境。瓶裝白酒應選擇較為乾燥、清潔、光亮和通風較好的地方,相對溫度在70%左右為宜,溫度較高瓶蓋易黴爛;最好的溫度在0度以上20度以下;嚴禁煙火靠近;容器封口要嚴密,防止漏酒和“跑度”;一定要注意避光貯存,最好能够密封後埋入地下或放在地窖中。
白酒經過多年的存放,會越來越醇厚,存放時間越長,越濃越醇,價值越高。專家將儲存20年以上的好酒比作“液體黃金”。收藏白酒要注意什麼?收藏白酒也是一門學問,也是要多深入瞭解。