葡萄酒香氣複雜,怎麼你會聞不出來呢

當我們拿到一杯葡萄酒時,就本能得想去品嘗下是什麼味道的,有些人喜歡有些人卻不喜歡。就如同性格、品味不同的人,所喜愛的香水品牌可能就會不同,這也就是葡萄酒香氣複雜,為什麼你聞不出的道理。下麵跟小編一起來看看怎麼鑒賞葡萄酒的。

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怎麼會聞不出葡萄酒的香味

今天要說的,就是聞其香,這也是葡萄酒鑒賞中較重要的一個內容之一,欣賞一瓶酒的香氣,如同欣賞一比特异性的體香一樣,或鑒賞一款香水。

在法國品酒訓練工具“Le Nez du Vin”(俗稱“酒鼻子”)裏,葡萄酒的香氣是根據葡萄品種(前列層香氣)、葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)以及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。

其實這並不是確定的分類管道,因為一種香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個層次的分子共同構成:主要來自前列層香氣分子(β-香茅醇),其餘來自和發酵過程有關的第二層香氣分子(苯乙醇)。

一類香氣:品種香

這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣,被稱為一級香氣,又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中,同樣也會產生初期香氣。

這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關。由麝香葡萄(Muscadelle)釀造的葡萄酒散發的香味,讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果,這就是較好的例子。但並不是所有的前列層香氣都能立刻被覺察的,某些潜在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。

經典的一類香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。另外,就算相同的葡萄品種,氣候環境和栽培條件都會影響到酒的較終果香。

二類香氣:發酵香

酒精發酵是香氣形成的重要過程,糖轉化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應,這些反應改變原來的香氣並有所增强,這樣,葡萄酒產生了第二級香氣,又稱發酵香氣。長相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉化來的。

另外,在新橡木桶中陳年時,橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣,比如雪松、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

三類香氣:陳年醇香

陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣,即三類香氣,又稱醇香,是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源於橡木桶的風味,有些則是由果香、酒香經過一系列化學變化發展而來。

葡萄酒存入橡木桶後,香氣的轉化還是在繼續進行,香氣會變得更細緻和複雜,開始脫離果香而向酒香轉變。經過陳釀的葡萄酒,各種香氣趨於協調與融合,香氣的複雜性也隨之上升。常見的三類香氣有皮革、咖啡、煙熏、香子蘭、堅果、香料等。在這個階段,出現更複雜的分子,複雜的成年酒著實使人迷醉。

單寧在香氣產生過程裏也起著舉足輕重的作用。多酚可以决定某些香氣:當它們分解的時候,會突顯出多種化合物的氣味,比如煙熏味,偶爾還有丁香和香子蘭的氣味。

在老熟過程中,白葡萄酒會帶有乾果、杏子和黑醋栗的香氣;紅葡萄酒則會具備李子幹和無花果的主要香調。“酒鼻子”創始人讓?勒奴瓦就常常為陳年Pomerol酒所帶的强烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第,陳年伯恩丘葡萄酒就是因為它强烈的野味、麝香和麝香猫香氣,而得以立足於名酒之中。就算含量很少,這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用,正如在一首絕妙的樂曲裏,管風琴的低音不可或缺一樣。

葡萄酒香氣鑒賞的技巧

首先就是每次都要做一些必要的準備工作:確認杯子是否潔淨無異味,葡萄酒是否處於合適的品酒溫度,是否已經完全醒酒,葡萄酒有無明顯异味(是不是壞掉了)……

其次,要學會先靜止聞香再搖杯,這點很重要。很多人在聞香前都會下意識做一個動作,那就是搖杯。雖然搖杯確實能有幫助香氣溢出的作用,但聞香的前列個步驟卻是在靜止狀態下感受香氣。將酒杯慢慢舉起,稍稍傾斜酒杯,將鼻腔探入杯口,深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時所感受到的香氣雖然不濃郁,但它們也是葡萄酒香氣的一部分。晃杯後,寶貴的靜止香氣可能就很難再感受到了。

再次,搖杯聞香時,搖一會聞一會,因為有些香氣是轉眼間就消失了。有時為了更好的感受酒中味道,可以使勁晃動酒杯,酒液經過天旋地轉後會流露出更多香氣特點,酒中不好的氣味也能充分散發出來。看似不雅,但非常實用。

在這裡我們也無法一一列舉所有葡萄品種與產區的典型香氣,更多的是依靠日後,平時多去大膽的去嘗試、去練習,只有在大量實踐過程中總結出自己適用的“經驗”,方能在品種頻多的葡萄酒世界裏找到你所想要的葡萄酒香。

本文標題: 葡萄酒香氣複雜,怎麼你會聞不出來呢
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