白蘭地被稱為“葡萄酒的靈魂”,它的濃郁味道常常令人難忘。雖然世界上有許多國家生產白蘭地,但法國的白蘭地最為著名。幹邑白蘭地產於法國,一個葡萄酒大國,它的原料是葡萄,所以有些人總是把它等同於葡萄酒。事實上,白蘭地不等同於葡萄酒,那麼,白蘭地原料葡萄酒的加工有哪些呢?
分離發酵和帶皮發酵
法國科涅克白蘭地原料酒,是按白葡萄酒的釀造工藝發酵的。葡萄破碎後,立即把皮渣與果汁分離,用分離的果汁發酵白蘭地原料酒。這是得到高品質白蘭地的傳統做法,也是現時各國所公認的白蘭地工藝。
蘇聯Б.л.毛捷巴哲研究了白蘭地質量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學成份的依賴關係,他們按下麵三種方法得到白蘭地原料酒:由自流汁發酵制得白蘭地原料酒;自流汁與壓榨汁混合發酵制得白蘭地原料酒;由連續作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出,用自流汁發酵成的白蘭地原料酒,口味新鮮、協調,具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒,含有較高數量的單寧、色素物質、浸取物及無機鹽類,而揮發成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發成份,隨蒸餾進入餾出物,對感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒,它的成份介於自流汁和壓榨汁之間。不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份見錶1
錶1不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份
白蘭地原料酒縮醛醛類總氮蛋白氮單寧與色素浸取物果膠灰份鹼性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁與壓榨汁53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
壓榨汁30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒,分別蒸餾成三種白蘭地,並對其成份進行了化學分析,分析結果引入錶2
原白蘭地某些成份分析資料
原白蘭地來源酯羰基化合物乙醛丙醛异丁醛
mg/L
自流汁原料酒150 840 490 4.3 7.7
自流汁加壓榨汁原料123 440--痕迹痕迹
壓榨汁原料酒105痕迹痕迹痕迹痕迹
從錶中可以看出,不同質量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地,酯類、醛類、羰基化合物等芳香物質差別很大。
也有人對白蘭地原料酒的制造技術提出異議,認為帶著皮渣發酵,能新增白蘭地原料酒的成份,有助於改善白蘭地的質量。比較用同一種葡萄按分離發酵的方法和帶皮發酵的方法生產的白蘭地原料酒,它們的化學成份是顯然不同的。例如用巴那茨葡萄(бананц),按傳統的工藝方法(分離發酵)製造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣(帶皮發酵),制得的白蘭地原料酒所含化學成份比較見錶3:
分離發酵和帶皮發酵白蘭地原料酒成份比較(組織:mg/L)
單寧戊糖總氮蛋白氮非蛋白氮醇游離胺基酸
分離發酵165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0--
帶皮發酵371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0
葡萄酒口味複雜,有四種形式,含有大量營養成分,發酵後即可飲用。另一方面,白蘭地是純蒸餾酒,蒸餾發酵酒,經過陳釀和勾兌而成。此外,葡萄酒和白蘭地的飲用方法和場合也略有不同。葡萄酒可用作開胃酒,適用於各種用餐場合,而白蘭地通常用作餐後酒,用於消化,適合單獨飲用或調製雞尾酒。囙此,我們不能把幹邑和葡萄酒視為同一類型的葡萄酒,如果我們說同樣的事情可能是葡萄被用作原料。