為什麼自釀葡萄酒要謹慎一些?

隨著葡萄酒變得越來越受人們喜愛,但又因為葡萄酒比較昂貴,所以,很多的人們都開始選擇自己來去釀造葡萄酒,那麼,為什麼自釀的葡萄酒要謹慎一些呢?不久前,某品牌葡萄酒被曝檢出含有農藥殘留,引起了人們對葡萄酒的廣泛關注。不過,自釀葡萄酒也有講究,否則也容易帶毒或菌群超標。

隨著葡萄酒變得越來越受人們喜愛,但又因為葡萄酒比較昂貴,所以,很多的人們都開始選擇自己來去釀造葡萄酒,那麼,為什麼自釀的葡萄酒要謹慎一些呢?各位是否知道原因呢?下麵,就讓我們一起去詳細的瞭解一番吧。

不久前,某品牌葡萄酒被曝檢出含有農藥殘留,引起了人們對葡萄酒的廣泛關注。眼下正是正值深秋季節,不少家庭開始購買新鮮葡萄準備自釀葡萄酒。不過,自釀葡萄酒也有講究,否則也容易帶毒或菌群超標。

釀酒完整保留葡萄營養

中國農業大學營養與食品安全系副教授範志紅指出,葡萄酒以其健康價值被人們追捧。葡萄酒保健的一個關鍵成分是白藜蘆醇,這種物質具有强的抗氧化、防癌、抗輻射、抗炎、抑菌等作用,但它主要存在於葡萄的皮和籽中,果肉的含量只有皮裡的幾分之一到幾百分之一。另一種葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素,有高的抗氧化活性、抗癌、抗輻射和改善皮膚等作用。

光吃葡萄果肉無法獲得聚合型原花青素,因為它只存在於籽中。同時,葡萄皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質,同樣具有抗氧化作用。

囙此有人提出,吃葡萄要連皮和籽一起吃下去。不過範志紅對此並不認同,她指出,把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結果,只能是感到舌頭一陣陣發麻。因為其中含有大量單寧,它會產生强烈的澀味。

更令人沮喪的是,即使你忍受了口感上的不適,但這樣也並沒有獲得有效成分。因為葡萄皮中所含的白藜蘆醇、聚合型原花青素在水中都很難溶解,白藜蘆醇易溶於乙醚、甲醇、乙醇等,而葡萄籽當中的聚合型原花青素則易溶於甲醇、丙酮、乙醇等。所以,將葡萄釀成葡萄酒反而能獲得這些有效成分,因為酒類是乙醇和水的混合物,用酒浸泡一段時間,可以有效地選取出葡萄皮和籽當中的活性成分。

自釀需把好衛生關

自釀葡萄酒因自購原料、無添加劑和防腐劑等優勢,受到人們青睞。不過,自釀葡萄酒也有很多講究,否則也容易帶毒或菌群超標。

據實驗室檢測發現,大量自釀葡萄酒樣品經分析後,顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。根據其釀制工藝和原料分析,甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下,分解出甲醇,黴變也會產生大量甲醇,發酵越徹底,甲醇含量會越高。甲醇又稱工業酒精,有較强的毒性。

另外,葡萄中的蛋白質水解為胺基酸,再經過酶的催化作用生成雜醇油。而雜醇油是指高分子醇的混合物,如果酒中雜醇油含量過高,則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢,可引起頭痛等症狀。

專家提醒,自釀葡萄酒一定要把好衛生關,否則容易菌群超標。

釀制葡萄酒分步走

自己在家釀制葡萄酒無論選料還是方法,都要注意一些問題,否則就無法質量。

釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄,顏色越深越好,成熟度越高越好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。一般不建議把不同品種的葡萄放在一起釀酒。

葡萄買回家後,最好用剪刀把葡萄一個個剪下來,放在盆裏,注入清水,清水蓋過葡萄,然後在水裏加點麵粉,用手攪和幾下,倒掉髒水,再用清水洗上兩三遍,瀝幹水,晾乾。所有與葡萄接觸的容器、工具都需要清水沖洗消毒。

葡萄與糖的比例要根據葡萄的甜度適度增减,通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分兩次,次加糖,糖的比例占葡萄的10%,在器皿中鋪一層葡萄撒一層糖,靜放24小時,然後放酵母和剩餘的糖,再靜置24小時。

葡萄與糖配好並非就萬事大吉了,而是每天需要攪拌一到兩次,這樣大約5到6天后,開始過濾。過濾時用漏勺按壓,把濾出的原漿,用虹吸管吸到容器裏,再放5天。然後用虹吸管把純度更高的原漿吸入新的器皿,如此反復三次。

過濾後就可以封存了。將過濾後的原漿放入不透明陶瓷缸,用保鮮膜把缸口封住。靜放兩三個月後就可以直接飲用了。一般來說,三個月是可以飲用期,六個月是最佳飲用期。

事實上,葡萄酒的釀造是十分的簡單的,大家平時在家裡就是可以來去釀造葡萄酒的,但是在釀造葡萄酒的過程當中也是有著許多要注意的事情,詳情的話,大家可以多多瞭解一下以上的內容。

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