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葡萄酒品鑒,只要你稍微懂一點,就可以說是人生的一大樂趣:從流轉於晶瑩玻璃杯的酒液中,感受各類水果、花朵、香料各式各樣氣息的芬芳。讓酒為自己說話,聆聽出年份的風雨變化,感受隱含在酒中的風土,甚至是釀酒師的巧妙工藝等等。首先,往酒杯中倒入約50ml的葡萄酒,手握杯腿或杯座。

葡萄酒品鑒,只要你稍微懂一點,就可以說是人生的一大樂趣:從流轉於晶瑩玻璃杯的酒液中,感受各類水果、花朵、香料各式各樣氣息的芬芳。讓酒為自己說話,聆聽出年份的風雨變化,感受隱含在酒中的風土,甚至是釀酒師的巧妙工藝等等。

葡萄酒的品鑒要從何處入手呢,這些資訊又該怎樣解讀?聽起來很難,學習入門只要跟著這篇文章就能做到。

首先,往酒杯中倒入約50ml的葡萄酒,手握杯腿或杯座。掌握好正確的握杯管道之後,就正式開始品鑒旅程,首先要進行的便是視覺上的鑒賞。

注意:特別講究的酒友握杯時要避免接觸杯肚,因為人體的溫度高於正常的侍酒溫度,如果手握杯肚,就會將過多的熱量傳遞給酒液從而影響酒款的口感。此外,觸碰杯肚有時還會留下指印,不但影響美感還會影響葡萄酒的觀察。

看葡萄酒的外觀


1.觀澄清度

首先,觀察葡萄酒的澄清度。一款標準生產釀造(非生物動力法或非有機)的葡萄酒,一般都會經過下膠過濾澄清,其酒液應該是清澈的。如果過於渾濁則有可能是酒款有缺陷的表現,比如由微生物活動所引起的缺陷(二次發酵),或者因儲存環境過熱導致沉澱等,但這種判斷也只能是初步的。

2.觀顏色

觀察顏色是通過視覺鑒賞葡萄酒的必須步驟。在光線充足的室內,桌上最好放置一張白紙作為背景,手握杯腿在白紙上方,傾斜酒杯45°,從酒液上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。白葡萄酒的顏色較為淺淡,所以在判斷具體顏色時需要觀察酒液中心的顏色,而紅葡萄酒顏色深濃,可通過邊緣色澤來判斷酒款顏色。

葡萄酒的顏色主要由果皮决定,但也會受到陳年時間、橡木桶等因素的影響,所以透過顏色可以初步猜測酒款的葡萄品種、年齡狀態以及是否使用橡木桶陳釀等。

白葡萄酒顏色資訊

常見的白葡萄酒一般為檸檬色,隨著陳年時間的新增,酒液顏色會越來越深。按照年輕至年老,酒款可以分別呈現出淺檸檬色、中等檸檬色、淺金黃色、中等金黃色、淺琥珀色和深琥珀色。

簡而言之,如果一款白葡萄酒顏色淺淡澄澈,則為年輕的葡萄酒,且一般不經過橡木桶陳年,其風格也會較為清新、淡雅;反之,如果一款白葡萄酒顏色深沉,傾向於琥珀色,則較為年老,或者經過橡木桶的陳年,其風格也會相對更濃郁、飽滿和複雜。

紅葡萄酒顏色資訊

對於紅葡萄酒來說,顏色的區別會更加明顯。一款常見紅品種釀造而成的葡萄酒,若顏色淺淡明亮,在酒杯直立狀態時從上往下觀察可以看到杯腿介面處,這款酒則可能由黑皮諾或內比奧羅等果皮較薄的品種釀造而成;如果顏色深邃,則可能是由西拉或赤霞珠等葡萄釀造而成。

與白葡萄酒不同,紅葡萄酒的顏色會隨著時間的推移變得越來越淺淡,最終演變成為茶色色澤。一般而言,從年輕至年老,紅葡萄酒的邊緣會分別呈現出紫紅色、寶石紅、石榴紅和茶色色澤。

3.觀酒淚

搖晃酒杯之後,杯壁上會形成一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體便是酒淚,或者稱為“酒腿”,也叫“掛杯”。

酒淚的形成與酒精接觸空氣揮發有關,另外濃厚深淺與酒液的幹浸出物、殘糖含量也有一定的關係。酒液膜粘度越高,酒淚越厚,流動的速度越慢,則大致可以推斷該酒的酒精度較高,或者殘糖含量較高,幹浸出物較多等。

觀色筆記參攷:

白葡萄酒(陳年的貴腐酒):清澈透亮沒有問題,深琥珀色,濃重的酒淚。

紅葡萄酒(流通的波爾多):清澈透亮沒有問題,石榴紅帶寶石紅邊緣,帶有酒淚。

聞葡萄酒的香氣

聞香是葡萄酒品鑒的一大重要環節,也是令人尤為愉悅的環節。在聞之前可以旋轉酒杯,這樣葡萄酒與空氣的接觸面積大一些,以便打開酒液隱藏的香氣。聞香標準動作是鼻子靠近杯口邊緣,與酒杯保持一釐米左右的距離,輕嗅酒款的香氣。

1.判斷是否有缺陷

聞香一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷,常見的缺陷有過度氧化、橡木塞污染和酒香酵母污染等。

一瓶氧化的紅葡萄酒會散發出過多的果乾或隔夜蔬菜的氣味,而極少呈現出別的香氣;氧化的白葡萄酒則呈現出明顯的爛蘋果、醃製品氣息。

受木塞污染的葡萄酒會帶有發黴的濕紙板或潮濕地下室的氣味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒會釋放出明顯的塑膠或者動物的氣息。

總之,大部分新年份的葡萄酒聞起來覺得不對勁啊,很大可能就是有問題。

2.欣賞葡萄酒的香氣

採用不同品種和不同工藝釀造出來的葡萄酒,其區別都能在香氣上有一定程度的體現。聞香一定程度上可以進一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時間。一般而言,葡萄酒的香氣分為三層。

一層香氣:又稱為品種香。這類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣,由葡萄品種本身的芳香物質决定。一層香氣通常表現為各類水果香氣和花朵香氣。其中,紅葡萄酒往往表現出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現出柑橘類水果和核果的香氣,以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵香氣。

二層香氣:產生於釀造過程,與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋果酸-乳酸發酵等有關。經過橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香子蘭、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣;釀造過程中經過蘋果酸-乳酸發酵程式的葡萄酒則會帶有忌廉或黃油的香氣;而與酒泥接觸過的葡萄酒則會呈現出餅乾和烤麵包的香氣。

三層香氣:葡萄酒經過一定時間的瓶中陳年而發展出來的香氣。這類香氣常見的有森林地表、烟草、菌類、動物皮革和果醬等。

如果一款葡萄酒的主導香氣是一層和二層香氣,那麼這款酒可能處於年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有,那麼這款酒則已經陳年有一段時間了。

聞香筆記參攷:

白葡萄酒(陳年的貴腐酒):香氣濃郁,散發著蜂蜜、杏幹、蜜餞、成熟的桃子等香氣,帶有一點點蜂蠟、樹脂、幹蘑菇氣息。

紅葡萄酒(陳年的波爾多):香氣中等,散發出黑醋栗、黑莓、櫻桃等果香,縈繞著玫瑰幹花香,伴有香子蘭、雪松以及一點點皮革的氣息。

品葡萄酒的口感

通過味覺去感受葡萄酒可以說是解讀酒款最為重要的一步。經過口腔去感受葡萄酒,能够品嘗出酒款的風味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕厚,從而綜合這些要素深層次地評估一款酒的平衡性和品質高低。

為了盡可能地讀取酒款資訊,建議抿一口酒存於口腔,然後通過唇部兩側吸氣,讓空氣進入口腔,讓部分酒液蒸發升騰成為酒氣並進入鼻腔後部,感受葡萄酒的個性特徵。(是不是聽起來有點噁心哈哈,你們就想像是刷牙從口腔裏聞到牙膏味的那種感覺)

1.風味(Flavor)

風味是口腔所感受到的味道,很多情况下,它和嗅覺上所感受到的香氣類似,但因感官不同,所以感受到各風味的强弱程度也會有所區別。

2.甜度(Sweetness)

甜度由舌尖去感受,一般來說,幹型葡萄酒的殘糖含量較低,口腔很難感受到糖的存在。此外,甜味的感受會受到其他因素的影響,比如酸度,高酸的葡萄酒也會令甜味不易被察覺。

3.酸度(Acidity)

酸度一般通過舌頭兩側感受。高酸的葡萄酒會令口腔分泌大量唾液,令葡萄酒品嘗起來清新感和活力十足。品鑒時,當葡萄酒酒液已經不在口腔當中,依然分泌出大量唾液,那麼這款酒即為高酸的葡萄酒。

4.單寧(Tannins)

單寧是一種多酚類物質,可以通過舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現的澀感和苦感較為明顯,牙齦收縮感突出,舌頭細胞如同被緊緊抓住,那麼這款酒則擁有較高的單寧。

5.酒精度(Alcohol)

酒精可以通過咽喉、喉道去感受。高酒精會令喉嚨產生明顯的灼熱感,給口腔帶來沉重感,當然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來的;而低酒精度的葡萄酒品嘗起來會顯得略微單薄。

6.酒體(Body)

換句話說,酒體其實是葡萄酒帶給口腔的整體質感。酒精度是構成酒體尤為重要的因素,一定範圍內,酒精度越高,酒體越飽滿,酒精度越低,酒體則越清瘦。此外,單寧也是影響酒體飽滿程度的主要因素之一,成熟、豐沛的單寧會給予葡萄酒圓潤的口感和飽滿的酒體。風味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來說會比白葡萄酒的酒體要飽滿,顏色淺淡的紅葡萄酒大多會比淺色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。

7.餘味(Aftertaste/Finish)

對於“Aftertaste”,即中文所說的餘味,著名的酒評家羅伯特·帕克曾解釋該詞為“當飲下葡萄酒後,口腔中餘下的味道,與‘Finish’同義”。品質優秀的葡萄酒餘味複雜持久,品質一般的葡萄酒,餘味則比較短暫。需要注意的是,這裡說的餘比特是指香氣和風味的殘留,並不是甜度酸度單寧酒精等物質的殘留。

品酒筆記參攷:

白葡萄酒(陳年的貴腐酒):風味濃郁,與鼻腔感受的香氣差不多。非常甜蜜的貴腐葡萄酒,酸度支撐起糖分不覺得膩,低酒精度,酒體飽滿濃郁,餘味十分長,滿口依然是蜂蜜、蜜餞的留香。

紅葡萄酒(陳年的波爾多):風味濃郁,與鼻腔聞到的香氣差不多,但在口腔中更為凝練。幹紅葡萄酒,酸度有力但不尖銳,單寧量依然很足但天鵝絨般有質感細膩,酒精度中等偏高,完全掩蓋在濃郁的風味後,感受不出來。酒體中等,可以想像年輕時是個壯漢,現在優雅多了。餘味十分長,橡木桶帶來的香子蘭雪松味在嘴巴裏縈繞不去。

綜合評價葡萄酒的品質

觀、聞、品結束之後,就可以結合各要素來評判一款葡萄酒的品質了。品質的高低與葡萄酒的平衡性和複雜度有關。

平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰,任何一個要素過高或過低都會破壞酒款的平衡。比如一款酒如果酒精度很高,風味濃郁度不足,喝起來灼熱感就會十分明顯,這是不平衡的表現。再比如一款酒酸度太低,酒體卻十分飽滿,甜度很高,喝起來酒會很膩口,也是不平衡的表現。

複雜度是針對香氣和風味而言的。如果一款酒在一、二、三層香氣和風味上皆有體現,可品性强,細酌之後,能發現諸多隱藏的驚喜,則是一款具有複雜性的葡萄酒。

此外還有凝練度和餘味長短,也是判斷一款酒品質高低的標準。但因為我們今天只講入門的知識,這兩點我們就不拓展了。

如果是好的葡萄酒,請不遺餘力去讚美;如果是品質欠缺的葡萄酒,也請誠實地說出缺陷。品酒師常常被教育為要做寬容但客觀的品酒師。

總而言之,葡萄酒的品鑒是發現葡萄酒秘密的過程,如果掌握了訣竅,是能發現許多樂趣的。慢慢地你會形成自己的判斷標準,偉大的酒評家們也是從這些基本的步驟開始品鑒積累的~

當然,如果你覺得這些品酒詞太囉嗦繁雜了,也可以品鑒完以後就感歎一句:666好喝!

本文標題: 簡單實用的品酒入門指南,人人都懂品酒~
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