在白酒文化中,我們自然而然地看到,自然或半無意識地,專家說,或“固態發酵”、“半固態發酵”、“液體發酵”、“固液發酵”、“傳統科技”,等等。那麼,基礎酒的液態發酵是怎麼樣的呢?
基礎酒處理加工處理的目的有二。
1、除雜:為了消除掉基礎酒的雜質和异味,可用高錳酸鉀進行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎酒量的0.02%,活性炭的用量為0.1%,具體數量應根據預先小試驗决定。在酸性條件下,加高錳酸鉀於基礎酒中,通風攪拌,待紅色褪盡,再加活性炭,通風攪拌30分鐘,靜置澄清,再取上層清酒複蒸。
2、增香:為了新增酒的香味,一般採用調香法和串香法或勾兌法處理。串香法,即用大麯酒糟加入少量大麯和大麯尾酒,也可添加生香酵母培養液,發酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時,底鍋中放入除雜後的液態白酒,甑桶裏裝好香醅,用直接蒸汽加熱,使酒氣串過香賠而帶出香醅中的香氣成分,然後和酒一起冷凝。固液勾兌法,即利用曲體大麯酒的酒尾或大麯酒調配到液態白酒的基礎酒中去,以新增液態白酒的香味。
發酵成熟後,是時候加熱發酵的穀物來蒸餾酒了。此時,鍋爐或鍋底必須有水。這是常識。如果水符合飲用衛生標準就可以了,水與葡萄酒的質量無關。這也是因為經過長時間的高溫後,水中的任何微生物都已被完全破壞。