熟茶,半個世紀的味蕾追尋

味覺記憶,是人類進化過程中保存時間最長的記憶,甚至會留存到基因裏,就像小孩子一生下來就喜歡甜味,拒絕苦味一樣;你是否會在喝茶的時候,第一時間關注的是它的香甜感,去關注它是否有回甘,這是因為人類的基因裏是嗜甜的。如果說,現代熟茶工藝的誕生,從1973年算起,那麼熟茶的歷史已經走了將近半個世紀。

味覺記憶,是人類進化過程中保存時間最長的記憶,甚至會留存到基因裏,就像小孩子一生下來就喜歡甜味,拒絕苦味一樣;

味覺記憶,也許還是某段經歷裏的場景、人物、情愫。連帶著那時的味覺,也是可以留存在記憶裡很久的。

你是否會在喝茶的時候,第一時間關注的是它的香甜感,去關注它是否有回甘,這是因為人類的基因裏是嗜甜的。

而你也是否會在喝到某一款茶的時候,想起了一個人,一個場景,一段故事?

傳統大堆發酵熟茶

如果說,現代熟茶工藝的誕生,從1973年算起,那麼熟茶的歷史已經走了將近半個世紀。

也許十幾二十年前,你還從未聽過“熟茶”兩個字,但是並不妨礙這個經過人工濕水發酵的,能泡出紅褐色茶湯的茶葉,上百年來都是香港酒樓、茶樓的必備。

更不妨礙它從1976年開始就遠銷法國,因一紙“埃米爾醫學報告”讓熟茶的健康功效聞名歐洲,從此“銷法沱”風靡歐洲30多年。

關於熟茶的味覺記憶,早已留在了那幾代人的基因裏。

茶葉,從鮮葉到幹茶,往往是在一次失水和吸水後,綻放生命最後的精彩。

而熟茶的特异之處在於它比其他茶類新增了一次吸水和失水的過程。

幹茶堆成大堆子、小堆子,灑水,渥堆,在酶促氧化、濕熱、微生物菌群等一系列的作用下,完成了生命的蛻變,最後經乾燥失水後,以另一種茶性和風味呈現在世人面前。

不過是經歷了幾十或者上百天的時間,生性凜冽、寒凉的曬青毛茶,被“馴服”得平和、溫暖,深重的苦澀味,轉化成了甘甜滑潤,不禁感歎微生物的神奇力量。

水、溫度、水中的微量元素、環境中的微生物菌群,在不同的區域都有著截然不同的排列組合。

所以,當熟茶在不同的區域進行發酵的時候,就會形成不同的地域風味,比如經典的“猛海味”“昆明味”“下關味”“瀾滄味”。在計劃經濟時代,幾乎只有這四個地方的國營茶廠在發酵熟茶。

不同區域的人群,也會有相對趨同的味蕾喜好,而形成了區域性的味覺記憶。記得曾經採訪原雲南省茶葉進出口公司特種茶部經理昌金强先生時,談到熟茶的風味,他形容“猛海味”滋味豐富,主銷香港,被香港客商形容為“少數民族味”;“昆明味”相對平和、協調性好,最受日本人喜愛;而法國人只認帶有“焦糖香、梅子酸”的下關銷法沱;“瀾滄味”則是厚、滑。

人類對於味蕾的感官愉悅,有著孜孜不倦的追求,不僅是美食,還有舌尖上的中國茶。

中國茶類之豐富,工藝之多樣早已冠絕世界,一片來自同一棵樹上的茶葉,會因為不同的製作管道、發酵程度、乾燥管道,而有了千變萬化的滋味。

比如熟茶,也會因為在灑水量、堆子大小、起溫時間、翻堆頻率、發酵時長等方面的細微差异,而呈現出不同的味蕾體驗。

當越來越多的人認識到熟茶的健康價值之後,在健康之外,對於味覺的追求也在不斷提升。

追求熟茶不再有堆味、雜味;追求熟茶有更優質的原料;追求熟茶的滋味和口感更加協調;追求熟茶更加清潔衛生;追求熟茶也有老生茶的韻味、生津回甘;追求熟茶有更豐富的香氣;追求熟茶有更多的玩味空間……

正是這種對於味蕾體驗孜孜不倦的追求,才推動了普洱茶市場從10年前“熟茶靠碰”的怪圈裏走出來,越來越多原料優質、工藝精湛、清潔衛生,具備更多後發酵空間的高品質熟茶,成為市場的新寵。

那些曾經“黑”熟茶的茶友們,恍然間發現,原來熟茶可以這麼精彩!一個個熟茶“黑轉粉”的故事,證明了熟茶的無限可能。

熟茶,是最包容的茶,他溫潤、平和,可以與各種花草、水果、鮮奶等調和出萬千滋味的茶飲。

熟茶,是適應面最廣的茶,是有利於全人類健康的發酵食品,無論男女老幼,都能成為日常飲品。

熟茶,是健康價值最大的茶,除了其他茶類有的健康功效,更是在降血脂、降血糖、調節身體代謝方面,有著突出的功效。

熟茶,是可以承載各種發酵工藝的茶,無論是傳統大堆發酵、小堆發酵、輕發酵、菌方發酵……終將殊途同歸,健康全人類!

本文節選自《熟茶半個世紀的味蕾追尋》

作者丨黃素貞

原文刊載《普洱》雜誌2020年8月刊

評論/ 1

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我哩邁邁邁…
#493435

小孩其實對任何有味道的東西都喜歡。並非喜甜不喜苦哦。

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