《舌尖上的中國》曾經這樣評論中國人：“在吃的法則裏，風味重於一切，中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷着對食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉化的靈感。”這裡提到的“轉化的靈感”指的是發酵，發酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養成分發生改變並產生新的獨特風味的過程。
而在剛剛過去的虎年春節裏，相信大家也是在美食和好茶之間徘徊，享受健康，顯然離不開發酵這個的神助攻。
現代科學對發酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。在發酵食品中，我們習慣將釀酒類產品視為傳統發酵科技的巔峰，比如葡萄酒、白酒等，但卻忽略了另一個傳統發酵科技的巔峰——普洱茶。從最初的“邊銷貨”到“高大上品飲茶”，普洱茶如今集萬千寵愛於一身，人們發現了它“越陳越香”的魅力，而成就這份魅力，讓普洱茶成為“逆襲王者”的神助攻正是發酵。
後發酵——普洱茶養成日記
普洱茶的發酵，就像一場時間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、烟香、棗香、樟香，藥香等等，誰知道還會有什麼驚豔的表現。茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，發酵讓普洱茶得以“越陳越香”。
按照階段來分，普洱茶的發酵過程分為前發酵和後發酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，再加上自然風乾時，茶葉本身含水量高，帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵。普洱茶的後發酵，主要是由於不同種類的微生菌，如曲黴菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能够萌發，菌絲體能够產生孢子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數十分鐘或數小時就完成一個時代的交替。然後，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說，後發酵是影響普洱茶品質與滋味的關鍵所在，這是一個品質再造的過程，菌絲體在夏、秋進行無性繁殖，冬天休眠。在此系列過程中，會產生酸，比如黑麯黴會產生檸檬酸；還會產生醇類與脂類等物質，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數發酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中，通過年復一年的演進，轉化或保留芳香性物質，這就是普洱茶能够“越陳越香”的原因。
普洱茶生茶屬於自然發酵，超過五年甚至是十年以上的陳化將非常明顯，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經進行過人工發酵，但後發酵依然還有很大的陳化空間，經過精雕細琢的倉儲陳化，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。
當然，後發酵之所以迷人，還源於這個過程是由存茶者（商家、消費者）完成的，存茶者依據各自對普洱茶的理解，通過對溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優質的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候的地區，相當於給普洱茶內的有益菌提供了多樣性的生態環境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環境、季節的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。
“酶”有秘密
普洱茶能够擔當起降血脂、緩解高血壓及高血脂的功能，究其原因是普洱茶內含豐富的“酶”，酶在很大程度上不僅促進了茶葉本身的後發酵，又在功效上發生極大的作用，囙此酶對於普洱茶後發酵，陳化和飲用都是非常關鍵和重要的。
酶是什麼？酶是一種有機的膠狀物質，是生物體內活細胞產生的一種生物催化劑。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程，它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質，而且也參與所有的生命活動。酶是細胞賴以生存的基礎。很多人將它稱為“活著的物質”“掌握所有生命活動的物質”。
因為大葉種的茶葉含有多種的酶，普洱茶在發酵的過程中發揮重要的作用，酶促發酵是普洱茶陳化過程中最重要的發酵形式，也是普洱茶發酵的精髓。酶在普洱茶的有益菌發酵過程中，起到了催化劑的作用，加快了發酵過程的速度。
總之，普洱茶是大自然賜予人類天然的優質飲品，之所以能擁有多項健康功效，發酵的作用功不可沒，時間給了普洱茶好滋味，更讓普洱茶真正成為“可以喝的古董”。
本文節選自《“逆襲王者”的神助攻——普洱茶發酵》
作者丨江薇薇
原文刊載《普洱》雜誌2017年5月刊
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