葡萄酒為什麼會被氧化？氧氣真的對葡萄酒有害嗎？那麼，葡萄酒和氧氣到底是敵是友呢？
1、葡萄生長與氧氣
葡萄酒的品質三分來自工藝，七分來自葡萄。葡萄生長和存活需要有氧呼吸，氧氣對葡萄生長過程有關鍵性的意義。
（1）有氧呼吸提供葡萄生命活動所需要的大部分能量。葡萄的生長、發育、有機物的運輸與合成、礦質營養的吸收和運輸等過程都需要能量，這些能量主要是通過植物的呼吸作用提供的。
（2）葡萄有氧呼吸還能促進傷口癒合，增强葡萄的抗病能力。
2、葡萄酒發酵與氧氣
葡萄酒發酵過程是酵母將糖轉變成酒精的過程，葡萄酒發酵需要酵母，而酵母需在有氧情况下繁殖，所以發酵過程中氧氣能快速增生酵母數量，促進發酵正常啟動。葡萄酒發酵過程與氧氣接觸是不可避免的，尤其對紅葡萄酒釀造過程有促進作用，但過量卻適得其反。
（1）紅葡萄酒發酵
與氧氣輕微接觸：可以柔化葡萄中粗糙的單寧，可以新增葡萄酒香氣的複雜度和降低乾澀的口感等。
與氧氣過度接觸：可使葡萄酒變質，因為對人體有益的的多酚類物質和花青素等都是極易被氧化的物質。氧化可以降解這些有益成分，會使紅葡萄酒短期呈現為棕色，喪失應有的明亮光澤和芳香，有爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的异味。
在葡萄酒釀造過程中，過度進行氧氣保護，會帶來兩個隱憂：葡萄酒過於脆弱，一旦暴露在氧氣環境中很快氧化，不適合陳年；過度防止氧化會使葡萄酒產生還原性香氣，如臭雞蛋味、橡膠味、點燃後的火柴味、污水味和臭鼬味。
（2）白葡萄酒發酵
儘量防止氧化：在白葡萄酒釀造過程中，應儘量防止氧化，白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有還原味，或促使酵母茵將剩餘的殘糖轉化為酒精，使發酵徹底，才對白葡萄酒進行通氧處理。
與氧氣過度接觸：會造成白葡萄酒顏色逐漸加深，呈黃色、金黃色甚至帶褐色。這是由於在有氧條件下黃酮類被氧化為黃鹽，從而形成棕色色素。水果香氣逐漸减弱，喪失，呈現出不愉快的爛水果香氣。
3、葡萄酒陳釀與氧氣
橡木桶發酵和換桶（Racking）會提供更多氧氣與葡萄酒接觸的機會，大多數情况下對葡萄酒的品質提高起到了强化和促進作用。
（1）紅葡萄酒陳釀
與氧氣輕微接觸：會融化葡萄酒中的粗燥的單寧，使其口感柔順細膩，同時能新增葡萄酒香氣的複雜性。
與氧氣過度接觸：葡萄酒顏色由紫紅色和磚紅色會轉變成棕紅色或褐色，清新的果香開始喪失，香氣也變得平淡，變成煮熟的水果或是焦糖味，口感酸澀，酒體結構單薄，呈現死氣沉沉的感覺，沒有活力，餘香短暫或沒有。
一些陳釀多年的老年份酒，與氧氣接觸太久，過了最佳適飲期，香氣會比較封閉，酒體呈現“疲軟無力”，酸度極其偏高，單寧寡淡。更有甚者，會變成葡萄醋。
（2）白葡萄酒陳釀
如果將白葡萄酒在橡木桶中儲藏，一方面葡萄酒進行緩慢氧化；另一方面，橡木中所含的單寧等物質進入葡萄酒。過度與氧氣接觸，會使果香味逐漸减弱，特別是哈喇味（類似於餿掉的味道）逐漸出現並加重。只有少數酒莊會對白葡萄陳釀會有所要求，但木桶和氧化所帶來的特點不能過於明顯。
4、裝瓶後葡萄酒與氧氣
葡萄酒在陳釀後裝瓶，可採用木塞或者螺旋蓋，螺旋蓋的葡萄酒是與氧氣完全密封的，木塞內有間隙，同時木塞與瓶之間有間隙，會有氧氣進入瓶內。
與氧氣輕微接觸：可以促進葡萄酒的熟化過程，使單寧變得更加飽滿柔順，香氣演變成陳釀香氣，新增香氣的複雜性。
與氧氣過度接觸：葡萄酒與氧氣過度接觸的原因主要集中於瓶塞允許過多的氧氣進入，不理想的儲存條件等等。如高溫和不穩定的溫度都會加快氧化反應的速度，給葡萄酒的陳化帶來影響；再比如，直立的狀態下，木塞會幹，與瓶口縫隙較大，過多氧氣進入瓶內，從而氧化速度加快。
5、特殊的氧化性葡萄酒
對某些葡萄酒來說，在釀造或陳年過程中反而會刻意進行氧化葡萄酒，以發展出複雜而富有層次的堅果、咖啡、太妃糖等香氣。這類葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、馬德拉酒和馬沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需嚴格控制，否則葡萄酒可能會被轉化成葡萄醋。