葡萄皮與葡萄籽接觸的時間越久，葡萄酒的結構越複雜。釀酒過程添加的酶有很多作用，可以加速分解不同聚合物，同時也會帶來不盡如人意的副作用。
不論在優秀的年份還是不好的年份，總有產品需要通過添加劑來提高品質。添加劑可以封锁問題進一步惡化，但不能彌補缺陷，不能使葡萄酒達到完美境界。
你必須瞭解釀酒葡萄的特性，然後選擇適合的添加劑，否則就是浪費時間，只會破壞葡萄酒的平衡。發酵是釀酒過程最重要的一環，如果對發酵過程不滿意，酒必須提早加入添加劑。很多添加劑都能提高葡萄酒的口味。
微氧如何與其它添加劑結合？
我們喜歡按傳統習慣做事，例如，用橡木桶發酵霞多麗。我們不喜歡在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶發酵、陳釀，因為後者是不可替代的。釀造優質霞多麗最可行的方法就是購買合適的橡木桶，霞多麗發酵、陳釀過程中可以與橡木結合，充分汲取桶中的橡木單寧。
提到了單寧，不止有多少讀者是記得之前小編我介紹過單寧的呢？
一般說來，橡木桶是不可替代的。我們在不銹鋼罐和橡木桶中都釀制過很多葡萄酒，事實證明鋼罐確實無法與橡木桶相比。
鋼罐中注入微氧後完全封閉，而橡木桶具有一定的透氣性，可以給酵母提供部分生長所需的氧，促進酵母呼吸作用，從而加快生長，推動發酵過程順利進行；木桶還為葡萄汁提供大量的防止氧化、穩定色素的微量成分，並為之提供微氧化環境。此外，橡木桶給葡萄酒帶來水解丹寧，使其發生一系列緩慢連續的氧化，使葡萄酒發生多種變化。囙此，橡木桶不僅僅是只能給葡萄酒帶來“橡木味”的簡單貯藏容器。
後來我們在鋼罐中同時加入橡木片、注入微氧，情况有了改善，大大提高了葡萄酒的口感與風味，唯一不足之處在於不銹鋼發酵罐釀造的葡萄酒從色澤、香氣、味覺上都不如木桶發酵的葡萄酒。
Lars:我曾在一家生產高檔葡萄酒的義大利公司工作過，他們非常保守，完全按照傳統管道釀造葡萄酒，我想如果他們在葡萄酒發酵過程中，稍微添加一點酶或使用一點橡木片會取得更滿意的效果，使葡萄酒更完美。
如果說現今的葡萄酒行業與十年前相比有何不同，你會發現變化很大，酒的質量有了很大提高，更柔軟、誘人，果味更豐富。
什麼是澄清劑，有何作用？
澄清劑可以除去影響葡萄酒外觀及結構的成分，澄清劑分很多種，包括乾酪素乳液、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）及明膠。澄清劑加入到酒罐或酒桶中後，就會與目標澄清物結合，幾天後沉澱到底部，經過倒桶後，可將殘留物及澄清劑與上部的澄清酒分離開來。我們使用的多數澄清劑都針對葡萄酒的風味與口感。如有需要，我們也在白葡萄酒中添加酒石，提高酸度。
白葡萄酒在過濾前，我們使用彭潤土吸附蛋白質，澄清雜質。當然，澄清劑並非添加劑，在葡萄酒完全過濾裝瓶後，澄清劑要全部去除，不會存在酒中。
但是當你添加單寧時，這種物質會留存在酒中。細菌與酶在完成各自的“使命”後會自行消失，不會存於葡萄酒中。
對添加劑的綜合評論及其在釀酒過程所處的地位
我想，如果添加劑使用得當，的確能提高酒的品質。但前提是必須瞭解釀酒葡萄的性質，知道你在做什麼。
釀酒科技工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技術，培育優良葡萄品種，才是釀造好酒的關鍵。
添加劑猶如一把雙刃劍，有好的方面也有壞的方面，葡萄酒的優良首先取決於漿果的品質，然後再使用添加劑加以完善。