01.【六堡茶】的“檳榔香”是怎麼來的?
1.【六堡茶】獨具特色的“檳榔香”:
【六堡茶】因來自於,廣西梧州市蒼梧縣的六堡鎮而得名。是我國著名的後發酵黑茶之一,具有獨特的“檳榔香”氣,“紅、濃、陳、醇”的品質特徵。
【六堡茶】的“檳榔香”:是在茶葉的製作過程中,由“松烟香”逐步轉化而來的。是茶葉的品種香+工藝香的產物、是當地特有的茶樹品種+傳統工藝+後期陳化的產物。
在顧謙、陸錦時、葉寶存、編著的《茶葉化學》一書中指出:
“檳榔香,就是松烟香的陳化味。”
【六堡茶】的“檳榔香”來自於:以六堡當地特有的,原種茶樹為原料,按照傳統工藝加工成的【六堡茶】,經過漫長的陳化期後,所產生的特有香氣。再具體一點就是:同時滿足以下3個條件的【六堡茶】,才會產生獨特的“檳榔香”。
①六堡當地的群體種、大中葉種、桂青種、等茶樹品種。
②採用【六堡茶】的傳統工藝製作。
③後期陳化時間足够長。
採用六堡當地的群體種、大中葉種、桂青種、等原料,加工製作【六堡茶】。在進行到乾燥工序時,採用松枝明火烘乾,此時茶葉帶有初級的“松烟香”。再經過長時間的後期陳化,最終形成了獨具特色的“檳榔香”。
2.【六堡茶】“檳榔香”的滋味與口感:
果香優雅清淡、回味甘甜、有麻、木、澀、苦、烟、等輕微口感、與鮮檳榔果的口感十分類似。
02.【六堡茶】的製作工藝:
1.【六堡茶】的茶樹品種:
適制【六堡茶】的主要茶樹品種有:蒼梧縣當地的群體種、大中葉種、桂青種、等。
2.【六堡茶】的鮮葉採摘:
【六堡茶】的鮮葉採摘標準,必須滿足:廣西壯族自治區地方標準---DB45/T《六堡茶鮮葉采摘技術規程》(徵求意見稿)中的相關規定。
3.【六堡茶】的製作工藝:
①初制工藝流程:
鮮葉採摘→殺青→初揉→堆悶→複揉→乾燥→毛茶。
②初制工藝要求:
●鮮葉採摘:選用符合國家標準,適制茶樹品種為原料。
●殺青:以葉質柔軟、葉色轉為暗綠色、青草氣味基本消失、為適度。
●初揉:趁溫揉撚成條索狀。
●堆悶:初揉結束後進行堆悶。當堆溫達到50~55℃左右時,要進行翻堆散熱。當堆溫降到25~30℃時,再重新堆悶,直至標準要求。
●複揉:再次揉緊成條索狀。
●乾燥:使茶葉的含水量不超過15%,即初制毛茶。
③精製工藝流程:
毛茶→篩選→拼配→渥堆發酵→汽蒸→壓制成型→後期陳化→成品。
④精製工藝要求:
●篩選:將初制毛茶進行篩分、風選、揀梗、等工藝處理。
●拼配:按品質和等級要求進行分級拼配。
●渥堆發酵:根據茶葉等級和氣候條件,進行渥堆發酵。
●汽蒸:渥堆後的茶葉,再經蒸汽蒸軟,形成散茶。
●壓制成型:趁熱將散茶壓成磚、餅、沱、等形狀。
●後期陳化:將壓制成型的茶葉,置於清潔衛生、避光陰涼、通風透氣、無異味雜味、的環境中,進行後期陳化,陳化時間不少於180~200天。
03.【六堡茶】傳統工藝與現代工藝的區別:
因2種完全不同的製作工藝,形成了具有本質區別的2類【六堡茶】。傳統工藝製作的【六堡茶】也被稱為:古法【六堡茶】、農家【六堡茶】。現代工藝製作的【六堡茶】,也被稱為:廠制【六堡茶】。
1.主要區別:
傳統工藝:不經過深度發酵,本質上是微發酵的“生茶”。微發酵是在“堆悶”過程中發生的,微發酵的主要作用是:去除鮮葉中的草青氣味、苦澀味、提升口感。
現代工藝:經過深度的渥堆發酵,本質上是經過渥堆發酵的“熟茶”。深度發酵是在“渥堆”過程中發生的。渥堆發酵的主要作用是:新增茶湯質感、加深色澤、使口感更加醇和綿柔爽滑、香氣更加多樣化。
2.品質特徵方面的區別:
①成品幹茶:
傳統工藝:條索捲曲完整、呈魚鉤狀、色澤青黑。有淡淡的清香、花香、清鮮、的香氣。
現代工藝:條索勻直完整、經渥堆發酵色澤黑褐、新茶有淡淡的的堆味。
②香氣:
傳統工藝:清香、花果香、花蜜香、檳榔香、等。
現代工藝:樟香、果香、木香、檳榔香、松烟香、菌花香、等。
③湯色:
傳統工藝:以黃色為主色調。一般呈淺黃、橙黃、金黃、等。
現代工藝:以紅色質感為基礎。一般呈紅色、橙紅色、琥珀色、等。
④滋味:
傳統工藝:滋味甘甜鮮爽、生津回甘明顯、口感强烈刺激、微澀、清香果香蜜香、檳榔韻持久悠長。
現代工藝:滋味醇厚甘甜、香氣深沉內斂、入口清甜無苦澀、順滑綿柔細膩、新茶微有堆味和青澀味。
⑤葉底:
傳統工藝:色澤青褐、黃褐、嫩勻完整。
現代工藝:色澤黑褐、紅褐、肥厚完整。
04.最後回顧本文的主要內容:
1.六堡茶獨有的“檳榔香”:是茶葉的品種香+工藝香+存儲香,的結果。
2.【六堡茶】的“檳榔香”是怎麼來的?是在茶葉的製作過程中,由“松烟香”逐步轉化而來的。是茶葉的品種香+工藝香的產物、是當地特有的茶樹品種+傳統工藝+後期陳化的產物。
3.【六堡茶】“檳榔香”的滋味與口感:果香優雅清淡、回味甘甜、有麻、木、澀、苦、烟、等輕微口感、與鮮檳榔果的口感十分類似。
4.【六堡茶】的製作工藝:分為初制、精製。
5.【六堡茶】傳統工藝與現代工藝的區別。
來源:廣西六堡茶網
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