鐵觀音屬於青茶(烏龍茶)類,是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介於綠茶和紅茶之間,屬於半發酵茶類,是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。鐵觀音作為我國的十大名茶之一,鐵觀音獨具“觀音韻”獨步茶界,天然的蘭花香,滋味香醇自然,滋味純濃,香氣馥鬱持久,品飲口感一流。鐵觀音在製作工藝上也獨具特色,工藝精湛,堪稱一絕。有興趣的朋友趕緊看看吧!
一、鐵觀音的製作時間
安溪鐵觀音製作嚴謹,技藝精巧。一年分四季採制,穀雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產量占全年總產量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產量占10~15%。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。
鐵觀音鮮葉
二、鐵觀音製作工藝:
安溪鐵觀音的制造技術,要經過:采青、攤青、曬青、凉青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉撚、初培、複培、包揉、解塊、複烘乾、攤凉、撿梗、包裝等14道工序才製成成品。
1、采青
采青是鐵觀音製作工藝的第一步,鐵觀音是開面採摘,一般采葉頂的三葉一心,采青工藝要求嚴謹,粗老要適中,才能製作出高檔極品茶。
手工採茶
2、攤青:
鮮葉採摘回家或送回製作工廠後,現在晾青間攤青。攤青的作用是散發葉溫和表面水分,保持鮮葉的新鮮度,便於統一曬青。
攤青
3、曬青:
曬青的目的是使茶青中的水分適度蒸發,减少茶細胞中水分的含量,增强酶的活化,引起內涵物的生化變化,並且適當破壞葉綠素,散發青氣,為以後各個製作工序創造良好條件和物質基礎。對於鐵觀音色、香、味的形成有重要作用。
曬青
4、晾青:
茶葉通過適度曬青後,移入晾青間晾青架上進行晾青。晾青的作用是散發葉間熱氣,促進頁面水分重新分佈平衡,繼續蒸發水分,晾青的時間約30-60分鐘,减重率約1%。
5、搖青:
搖青時鐵觀音獨特的操作方法,搖青的作用是葉子在外力的作用下,使葉源細胞組織部分破壞,溢出茶汁與空氣接觸,引起茶多酚類化合物局部酶促氧化,形成“綠葉紅鑲邊”的特徵,同時使內涵物質成分進行進一步分解、轉化、縮合,形成鐵觀音特有的“色、香、味”。
攤青
6、炒青
現時炒青是把青葉投入殺青機中,迅速提高葉溫,制止酶的活性,使茶青的青氣蒸發,用殺青機來殺青,十分方便,殺青溫度約在160-180攝氏度左右,可以隨意調整,也較容易控制。但仍需要相當的經驗,炒青應掌握適當高溫,投葉適量,炒青直到茶芽成銀白色,葉邊緣稍幹略脆,有輕微刺手感時即可起鍋。炒青工序利於揮發青氣味,激發茶香。
7、揉撚:
揉撚是把炒青葉投入揉撚機,採取逐步加壓,快揉、熱揉的方法,揉撚5分鐘後即可下機初烘,揉撚使葉細胞部分組織破裂,擠出茶汁凝於葉錶,初步揉卷成條。
8、初烘乾:
通過烘乾機適當高溫烘焙,使茶條在熱作用下進一步破壞殘餘的酶的活性,蒸發部分水分,濃縮茶汁凝固於茶條表面,與此同時,茶條烘熱後,柔軟性、粘結性和可塑性都增强,便於包揉成型。
烘乾機溫度計
9、包揉:
包揉是安溪鐵觀音初制的獨特工藝,是塑造捲曲外形的重要工藝程式,它進一步揉破葉細胞組織,揉出茶汁,使茶條緊結、圓實、呈圓珠狀的外形。
包揉
10、解塊
解塊是指把已經包揉成型的圓珠大顆粒進行分散,解塊,方便進一步烘焙製作成品。
打塊
11、複烘乾
複烘乾是茶葉初制最後一道工序,其作用是進一步散發茶葉多餘的水分,使之達到乾燥,固定已經形成的品質,便於儲藏,同時茶葉在熱作用下,使內涵物質進行熱化學變化,例如多酚類化合物的自動氧化,糖類的焦糖化,形成焦糖香,形成香氣和滋味。
12、攤凉
烘乾後的茶葉溫度極高,必須及時快速散發茶葉內的溫度,降低溫度,固定茶葉烘後的火功,防止悶黑產生高火味,同時通過攤凉自然冷卻,使茶葉內的自然水分重新分佈平衡,保證產品品質,提高茶葉精製率。
茶幹攤凉
13、撿梗
撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條,撿出茬子、黃片、細碎、茶梗等,保證茶葉的品質的淨度達到規定的科技要求。
撿梗
14、包裝
名茶鐵觀音是一種高級飲品,包裝方法必須科學、先進,包裝容器、資料必須保證品質,符合衛生標準,大方美觀,才能對消費者具有較强的吸引力。