宋代點茶法,古老而神奇“煮茶法”

中華茶道更是博大精深,光沖泡就有三大管道:泡茶、煮茶、蒸茶;其中(煮茶)也叫點茶是唐、宋代的一種煮茶方法。點茶是分茶的基礎,所以點茶法的起始不會晚於五代。點茶是古代沏茶方法之一。點茶,也常用來在鬥茶時進行。今天重點和大家一探“宋代點茶法”的神奇魅力。

我國的茶產業是世界上最大也是最早發展的,可謂歷史悠久,傳統又蘊含著諸多文化魅力。中華茶道更是博大精深,光沖泡就有三大管道:泡茶、煮茶、蒸茶;其中(煮茶)也叫點茶是唐、宋代的一種煮茶方法。點茶是分茶的基礎,所以點茶法的起始不會晚於五代。點茶是古代沏茶方法之一。點茶,也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行,但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品,它給人帶來的身心享受,能喚來無窮的回味。今天重點和大家一探“宋代點茶法”的神奇魅力。

紫砂壺泡茶

一、點茶歷史演變

在中國飲茶史上,曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現,又是與當時所制的茶類,以及人們的時尚有關。煎茶、點茶和泡茶,都是在一定歷史時期出現的沏茶之法,現分別簡述如下。

(1)唐宋時期——“點茶”

點茶是古代沏茶法之一。如果說,唐代的煎茶重於技藝,那麼宋代的點茶更重於意境。宋代蔡襄《茶錄》載:“茶少湯多則雲脚散,湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入,環回去拂,湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安開試,以水痕先者為負,耐久者為勝”。曰:“茶之佳品,皆點啜之。其煎啜之者,皆常品也”。表明宋代沏茶,時尚的是點茶。

(2)明代——發明“泡茶”

從明代開始,中國的茶葉加工管道進行了改革,成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶,改制為經炒為之的條形散茶。這樣,人們沏茶,再用不上“炙”、“研”、“羅”了,而是將散茶置入壺(碗、杯)中,直接用沸水沖泡就成,這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法,不僅簡便,而且保留了茶的清香,更便於對茶的直觀欣賞,可以說,這是中國飲茶史上的一大創舉,也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件,所以,一直為人們沿用至今。

(3)最早前——“煎茶

煎茶始是何時,起於何地,不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中,找到踪影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰:“君不見,昔時李生好客手自煎,貴從活火發新泉。又不見,今時潞公煎茶學西蜀,定州花瓷琢紅玉”。其第蘇轍有歌和之,詩雲:“年來病懶百不堪,未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀,水聲火候猶能諳”。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那麼,又出自何人之手呢?唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽“始創煎茶法”。很可能陸氏在總結唐代,以及唐以前的沏茶之法,加以改進,這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。

點茶茶藝從元朝起逐漸衰落,最後於明代消失。隨著時代更替,除非在某些特定場所,有專業茶藝師表演仿宋點茶法,現代人已經很難體會一場雅趣十足的點茶茶藝了。而專業的茶藝表演,又豈能真的讓人身臨其境的體驗點茶茶趣。無奈歷史長河無法倒流,我們也只能隨深思遐想飄搖至宋……

二、宋代“點茶”的步驟

作為一種沏茶方法之一,宋代“點茶”同樣有著一套流程和方法,傳承著我國傳統而經典的茶文化。據宋代蔡襄《茶錄》記載:“茶少湯多則雲脚散,湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入,環回去拂,湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安開試,以水痕先者為負,耐久者為勝。”亦有雲:“茶之佳品,皆點啜之。其煎啜之者,皆常品也。”表明宋代飲茶,時尚的是點茶。

“上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃,白乳浮盞面,如疏星淡月。”這是蔡京在《延福宮曲宴記》裏記載宋徽宗為群臣演示點茶茶藝的一幕。點茶法始於唐,盛於宋,是古代有錢有閒人的一種雅玩,具有很强的勝負色彩,極富趣味性和挑戰性。今天我們回望歷史重回宋朝,一起去看看宋朝的神秘+神奇的“點茶”吧,宋代“點茶”大致可以分為以下五個步驟:備水、碾茶、點茶、擊拂、分茶。

(1)備水

在山泉水清,出山泉水濁。泡茶最好的水自然是新鮮的泉水,但現代人要備有泉水都很難。我們推薦使用天然礦泉水,或純淨水,但不推薦使用礦物質水。煮水的原則是:以魚目、蟹眼連繹迸躍的二沸水為度。也就是說,當看到水面呈現魚眼大小、蟹眼大小的沸泡時,就可停止加熱了。待三沸後,水就偏老了。泡茶時,取二沸的水,置邊上,等到水沒有沸騰的聲音,就可以用了。

(2)碾茶

先用純棉紙包茶,壓碎茶葉,然後入茶碾,碾茶要迅速,不能長時間碾茶,否則有損茶末的新鮮度。如果不是當年的新鮮茶餅,最好將茶烘烤後再碾,以激發陳茶封存過久的香氣。

(3)點茶

重頭戲來啦。在北宋時期,從達官貴人到平民百姓,無不以鬥茶為樂,樂此不疲。宋代鬥茶就是比試誰的茶湯湯花——沫餑在盞面上的時間保持更久,稱為咬盞,直到花散水出,稱之為“雲脚散”,經過幾個回合來决出勝負。宋代鬥茶內容包括鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

(4)擊拂

宋代鬥茶用的方法就是點茶。點茶總共要注水七次,使茶末與水交融,茶湯表面顯現雪沫乳花,但這整個過程不超過數分鐘。點茶之前要先暖盞,用開水過一遍茶碗,否則茶不浮。然後以小勺舀取茶末,在盞中調作膏狀,不時以湯瓶沖點,邊沖點邊以竹制的茶筅(為了使茶末與水交融成一體,宋人發明的一種用細竹製作的工具)或銀制的茶匙在盞中回環攪動,即所謂“擊拂”。

點茶需要技巧,又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目,自第一湯至第七湯而各有不同。

一湯:可用湯匙先將茶末調成膏狀。水要環繞著茶注入,不可直接沖在茶末之上。

二湯:二回注水要求來回成一條直線,快注快停。

三湯:三回注開水時,運用茶筅要輕盈均勻,此時茶面沫餑大半已成定局。

四湯:注入的開水量要少,茶筅的擊拂要舒緩。

五湯:此時注入開水要看茶湯沫餑的狀態决定擊拂輕重。

六湯:如果這個時候沫餑勃然而生,只要緩慢攪拌就行。

七湯:最後一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度,如果達到要求,點茶便可完成。

(5)分茶

點茶完後,要將茶湯分盛入盞,供人飲用,一勺一盞,而且每盞茶湯的沫餑要均勻。分茶時行茶藝禮儀,更顯雅趣。

泡茶

三、現代“點茶”的再度興起

由中國唯一以茶和茶文化為專題的國家級博物館中國茶葉博物館承擔的“宋代點茶技藝和文人茶會復原”課題研究成果最通過了杭州西湖風景名勝區管委會組織的專家驗收。這一課題從2008年立項,歷時三年在中國率先恢復了“點茶”這一重要的宋代茶禮。

課題組成員、中國茶葉博物館陳列資料部主任郭丹英告訴記者,他們恢復的宋人“點茶”之禮包括兩方面的內容,首先是仿製宋代團餅茶,將茶葉經過蒸、榨、研、模、圈、烘六道工藝,製成團餅茶,然後將團餅茶碾成茶末,用茶羅篩選出顆粒較細的茶末,再放到茶盞裏注水,用特製的茶筅擊拂。“點茶”中泡茶的方法比較類似於現代人沖泡咖啡。

泡茶

宋代注重“文治”,是中國古代文明的高峰期,也是中國茶文化的興盛期。郭丹英說,宋朝的文人雅士不但“點茶”,還要“鬥茶”,講究茶湯以白取勝,茶筅擊拂茶湯產生的泡沫要能“咬盞不散”。最受歡迎的茶盞則是以“建盞”著稱的產於福建建州的黑釉瓷盞,因為黑釉色更能襯托出白色的茶湯和泡沫。

宋代著名學者蔡襄在《茶錄》中記載了點茶的步驟:“鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入,環回擊拂,湯上盞可四分止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。”當天,葉漢鐘詳細地為我們重現了當時的情景:首先,他用小勺挑出一定量的茶末放入建盞,注入少許沸水調成綠色的濃膏,隨後,他再次注入沸水,並用腕力旋轉茶筅,在來回的打擊拂動之下,建盞中綠色的茶湯慢慢發白,開始出現了乳白色的泡沫。不一會兒,泡沫越來越密集,並逐漸上浮,如細膩的積雪般覆蓋在茶面上,經久不散。

“點茶”茶禮從元朝起逐漸衰落,最後於明代消失。郭丹英說,這一變化的關鍵是明太祖朱元璋體恤民力,認為製作團餅茶勞民傷財,下詔停止向宮廷進貢團餅茶而改貢散茶。這是中國茶葉史的重大轉折,之後中國人飲茶就以飲用散茶為主,至今人們抓一撮茶葉泡茶喝的習慣還要歸功於朱元璋。

儘管“點茶”茶禮衰落已經有700餘年,但是宋人還是留下了與此相關的大量史料和書畫作品。課題組系統梳理了這些史料和書畫作品,仿製宋代團餅茶,複製宋代點茶茶器和宋人服飾。

“點茶”茶禮東渡日本,至今遺風不絕。郭丹英說,日本茶道有兩大流派——“煎茶”和“抹茶”,前者是繼承了明代以後中國人飲用散茶的習慣,而後者就是繼承了宋人“點茶”的傳統,囙此,她們復原宋代點茶技藝後,也引起了日韓茶道界的極大關注,因為這不但能增强中國人對中國古代茶文化的瞭解,也能分清日本茶道的源頭。

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