小青柑上白乎乎的一層是什麼?像霜一樣,發黴了嗎?
這是一個關於小青柑普茶的、多次普及但仍時不時有茶友諮詢的經典問題。
老規矩,先奉上【答案】:
1、起霜,是小青柑普茶常見、且正常的現象。
2、白霜的主要成分為D-檸檬烯,有類似檸檬的香味,具有一定的健康功用;
3、白霜,某種程度上代表了小青柑普茶的優質。
4、白霜和“發黴”有本質區別,可以通過看、聞、泡三招來辨別。
5、白霜經沖泡即揮發消失,可放心品飲。
起霜——小青柑普茶常見、且正常的現象。
一些果脯食品上,會看到類似的“起霜”現象,比如話梅,柿餅。
除此外,部分新鮮瓜果如葡萄、冬瓜,海產品如海帶等表面,也會有這種像“搽了一層粉”似的掛霜感。
這些所謂的“霜”,其實都是食材果品自身析出的糖分、醇類物質的自然呈現。
小青柑上的“白霜”,則常被稱為“腦晶”或“柑油晶”,也是新會柑幼果期時候,含有豐富揮發油的標誌。
沒有額外添加,更不是黴變。
新會柑依生長期、成熟度不同,大約有三個節點:青柑、二紅柑、大紅柑。
其中,色澤青褐(至青黑色)的青柑質硬皮薄,氣香味辛,所含油酮類物質最為豐富。
存放後,也最易出霜。
小青柑的“霜”,有一定健康功用。
關於柑普茶表皮的“白霜”現象,曾被業界廣泛討論過。
形成有“果霜說”、“發黴說”、“柑油說”、“鹽說”等,不同的見解。
不過,現已有研究證實:“白霜”的主要構成是D-檸檬烯。
D-檸檬烯來自於小青柑本身,屬單萜類化合物,無色油狀,易揮發。
在密封存放良好的環境中,它會緩慢析出至柑皮表面並氧化為白色物質,形成“白霜”。
D-檸檬烯有類似檸檬的香味,具有良好的鎮、祛、抑的作用。
喜歡喝小青柑的茶友,普遍反映的清新高香和愉悅體驗,想必就是它的功勞。
起霜——為品質小青柑普茶“代言”
經驗總結:“白霜”的形成,與柑果的產地,製作工藝和存放環境等因素,密切相關。
一般來說,新會覈心產區的、柑皮上油囊越飽滿密集的柑果,成茶才更容易掛“白霜”,起霜也越多。
製作方面,反復日曬、低溫烘乾工藝製作的管道,才能最大程度保留油囊活性,產生起霜現象。
高溫快烘的“速成型”柑普茶,是難以看到白霜的。
換言之:白霜,也不是想起就能起的。
某種程度上,它代表著茶品的優秀。
另外,起霜多見於密封且存放良好的小青柑。
如果是較通風的環境,白霜一般不會出現。
同理,把已經起霜的小青柑裸露放置在正常室溫下,隨著時間延長,“白霜”現象也會逐漸减少,直至消失。
看、聞、泡,成功區分“霜”和“黴”。
小青柑起的霜,於健康有益,好聞還好喝。
可若是發黴的茶,不但觀感不雅,品飲更是害人。
如何區分,教你三招:
①看
霜,通常是白色,而且分佈均勻;
黴斑,顏色發黃或發綠,多呈部落分佈,沒有規律。
是否黴變,還可以看小青柑裡面的內囊。
因為如果是發黴,往往內囊部位會更明顯,而不會僅僅出現在外表皮。
②聞
起霜的柑皮,聞起來仍是柑果的天然香氣,很清新怡人;
而發生黴變的茶,根據黴變程度,會有不同强度的黴味、苦味,甚至出現酸餿等异雜氣味,令人不適。
③泡
正常的白霜,具有極强揮發性,一經熱水沖注,即消失不見。
若是黴斑,則不會遇水消除。
而且發黴茶沖泡出的茶湯,不但色澤暗沉、渾濁、毫無生氣,還能從中嗅到發黴的氣息。
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