武夷岩茶“苦”和“澀”分析

常聽說“不苦不澀不是茶”,苦澀是茶的原味,古代稱茶為“苦茶”便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀,而是要品嘗茶帶來的回甘生津,體驗茶湯對味蕾的衝擊。而茶的回甘生津又源於茶的苦澀。茶葉中的主要成分有胺基酸、生物鹼和茶多酚。而實際上,岩茶的這個“苦澀”,卻也是“岩韻”的一種名額。

常聽說“不苦不澀不是茶”,苦澀是茶的原味,古代稱茶為“苦茶”便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀,而是要品嘗茶帶來的回甘生津,體驗茶湯對味蕾的衝擊。而茶的回甘生津又源於茶的苦澀。

茶葉中的主要成分有胺基酸、生物鹼和茶多酚。胺基酸,具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份;生物鹼中的主要成分咖啡鹼,也稱咖啡因,具有苦味,也是構成茶湯滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分兒茶素,也稱茶單寧,具有苦、澀味和收斂性,也是構成茶湯滋味的重要成份。

茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧;茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉,這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質不再長留舌本,化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘,這種錯覺應該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩,使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔舌本。我們經常聽說的“茶毒,喝了上癮”,就此因由。

茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份,茶單寧具有收斂作用,能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固,進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化,口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過强,濃烈的澀對味蕾刺激性很强,會長留舌本讓人反感,經常澀伴隨著苦讓人難受,這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的,這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。

而實際上,岩茶的這個“苦澀”,卻也是“岩韻”的一種名額。苦澀和甘滑是一種辨證關係。表面上看,甘滑要比苦澀好,青澀顯得稚嫩,不够流暢,但深裏看,在更高一個層次上,又反轉過來了,苦盡甘來,澀化生津!

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資料標籤: 武夷岩茶 茶湯 咖啡因
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