普洱茶在存儲過程中，功能物質和呈味物質具體會發生些什麼樣的變化？
茶葉儲存過程中的規律性變化，現時還處在研究之中，尚沒有確切的研究結果。
簡單來講，茶的品質和功能成分是重疊的，影響存放品質的三大物質是多酚類、胺基酸類、生物鹼類。普洱茶在存放過程中，多酚類物質隨著時間不斷氧化、衰减，總量在下降。胺基酸成分，一方面是游離胺基酸的减少，另一個方面是蛋白質從不可溶變成可溶。生物鹼類比較穩定，變化規律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質會變成小分子，新增可溶物質。我們對不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質組合發生了變化，所以存放得當的普洱茶刺激减弱，讓我們感受到濃、甘、醇、厚、滑、順、柔的口感品味。
茶葉香氣的變化複雜，香氣的變化和儲存環節的溫度與水分密切相關，當我們確保溫度、濕度最優的情况下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點）轉變為沉穩的陳香。
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