鳳寧號:還在對“茶梗”,耿耿於懷嗎?

茶梗,是指茶葉的葉梗,也叫茶枝、茶莖,比起芽頭和嫩葉來說,茶梗相對比較粗老。初聽到茶梗的時候,大家可能會覺得它是混在茶葉裏的粗老雜物,所以覺得有梗的茶葉就是沒有撿剔乾淨。其實茶梗屬於莖的部位,茶葉的莖負責運送整體的營養成分,囙此茶梗中的糖類物質和胺基酸類都顯著高於芽葉。對於茶梗,要辯證看待。

茶梗,是指茶葉的葉梗,也叫茶枝、茶莖,比起芽頭和嫩葉來說,茶梗相對比較粗老。初聽到茶梗的時候,大家可能會覺得它是混在茶葉裏的粗老雜物,所以覺得有梗的茶葉就是沒有撿剔乾淨。

其實茶梗屬於莖的部位,茶葉的莖負責運送整體的營養成分,囙此茶梗中的糖類物質和胺基酸類都顯著高於芽葉。茶梗是很常見的,除了純芽的茶,幾乎可以在所有的茶中見到茶梗。

在中國六大茶類中,除了烏龍茶要求不采嫩芽,而用比較成熟的茶葉原料製作(烏龍茶除了要求葉片要足够成熟,還要求特定的樹種),其它的綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、普洱茶,都有不同嫩度的花色品種。

一般情况下,綠茶、黃茶、紅茶的原料採摘標準是以嫩為優,所以基本不含有茶梗。有的是由機器採摘,生產過程中沒有揀剔乾淨,也會存在一些茶梗。

以我們最熟悉的紅茶為例,純芽頭的紅茶原料嬌嫩,一般發酵會輕一點,滋味偏弱,但毫香和花香更突出,如金駿眉、滇紅金芽。

除了上面提到的烏龍茶之外,在白茶和普洱中,茶梗的存在也是很正常的現象。例如,白茶中除了白毫銀針和白牡丹這兩種白茶嫩度較高,一般不會有茶梗,貢眉和壽眉中,茶梗是很常見的,而且隨著存放時間越來越長,風味也會變得更加醇和。

在茶梗比較常見的茶類裏,茶梗有4大優點:增香氣、有營養、富口感、利轉化。

糖類物質能够新增茶湯甜醇的滋味和稠厚的口感,且茶多糖對人體益處極大。

茶多糖是茶葉中存在的一類具有多種生物活性的多糖複合物,多為與蛋白質結合的酸性糖蛋白。現時已有研究表明茶多糖具有降血糖、抗氧化、降血脂、抗癌、免疫調節、抗疲勞等多種生物功效。

在茶裡面,能够啟動人體鮮味感知細胞的主要是茶氨酸。胺基酸類物質不僅是構成了茶湯滋味的鮮爽口感,在加工的過程中,胺基酸的降解還能產生許多香氣物質。

茶氨酸是一種在植物中比較罕見的胺基酸,幾乎是茶葉特有的成分,占游離胺基酸的40%-60%,是茶葉中含量最多的胺基酸,可以占到茶葉幹重的2%。

茶梗負責輸送營養物質,也有大量香氣物質存在其中,茶葉在加工過程中,香氣從梗轉移到葉芽中,所以適當的茶梗還能制出香高味濃的茶葉。

茶梗在普洱茶的轉化上也起到非常重要的角色,製作餅茶的時候(如普洱茶茶餅),茶梗在壓制過程中為茶葉搭建出一定空隙,新增茶的呼吸面,利於後期轉化。

雖然上面提到很多“茶梗”的好處,但不是所有茶葉中的梗都是好“梗”。

茶梗分為老梗和嫩梗。已經嚴重木化的老梗,顏色較深,如果採摘後製成茶,會對茶葉的美觀度和葉底的勻整度打折扣,也會造成茶湯口感單薄。

輕掐易斷的是嫩梗,比較柔軟,顏色呈嫩黃色,在製作過程中,易斷但不易碎。

但也要注意區分,樹齡越大的茶,吸收的營養物質豐富,梗會相對粗長一些,但並不是老梗。

綜合來看,帶有茶梗並是不劣質茶的表現,適當的茶梗反而能提升茶葉品質,但也不是說茶梗越多越好。對於茶梗,要辯證看待。

原標題:茶識|還在對“茶梗”,耿耿於懷嗎?

資料標籤: 文化 胺基酸 茶葉 黑茶
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