沒有人天生喜歡苦味，但茶是苦的，之所以從古至今還能受到無數人的喜愛，正是因為其苦後有回甘。
所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之後喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。我們常說的先苦後甜，就是這個意思。
愛喝茶的人，最享受的就是回甘的妙處，可是你知道喝茶回甘的原理嗎？
喝茶為什麼會回甘？
對於喝茶回甘的原理，說法很多，現時學術界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉化和對比效應兩種。
●澀感轉化
浙江大學茶學系副主任王嶽飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質結合，形成一層“膜“，讓口腔產生收斂的苦澀感，稍後“膜”破裂了，口腔肌肉放鬆，就產生了回甘生津的感覺。
●對比效應
McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。
引起回甘物質有哪些？
茶中引起回甘的物質很多，我們用一個簡單的公式來看一下：
36%茶多酚+4%黃酮+4%胺基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘
●36%茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘强度有很大的關係。
●4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間後呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦後甜的現象也是因為黃酮。
●4%胺基酸
胺基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中胺基酸含量高於其他季節，囙此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
●3%有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會新增。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
●3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液裏的唾液澱粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而後甜的回甘效應。
回甘與茶葉品質有什麼關係？
回甘的甜度輕重並不是辨別茶好壞的絕對依據：
比如一些質量較低的茶葉，因其茶湯味道過於苦澀，由對比而產生的甜味就較為强烈。
再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自於舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
怎樣判斷一杯茶回甘的好壞？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長時間也不减弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺轉化，在喉間醞釀片刻，帶來清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的衝擊。
相對於用入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內涵與底蘊。
茶，也正是這種複雜性，充滿了深厚的底蘊和耐人尋味之美。
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