鳳凰山區是佘族的發祥地，也是烏龍茶的發源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務委員會聯合在廣東潮州市召開國內外佘族史學術討論會，會議中心議題是佘族族源、遷徙、語言以及佘族地區現代化建設等問題，大量的史實論證了潮州鳳凰山是佘族的發祥地。朱洪、薑永興在《廣東佘族研究》（1991年版）中肯定道：“潮州鳳凰山區是全國佘族傳說中的始祖居住地、民族發祥地。”
在隋、唐、宋時期，凡有佘族居住的地方，就有烏龍茶樹的種植，佘族與烏龍茶樹結下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥髻山狗王寮（佘族始祖的居住地）一帶的茶樹被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由於鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的佘族人於隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮石古坪村現時的居民以佘族為主，石古坪村主產的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時，鳳凰茶樹只有兩個品種：烏龍和紅茵（即鳥嘴茶的前身）。宋代，鳳凰山民發現了葉尖似鳥嘴的紅茵茶樹，烹製後飲用，覺得味道比烏龍茶好，便開始試種。時逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，於是，民間產生並流傳“趙昺路經烏崇山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，趙昺飲後稱讚是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說。據這一說法，鳳凰茶應起源於南宋末年。
另一傳說是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接聖駕……這個故事說明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農業大學嚴學成教授通過對鳳凰茶葉細胞的分析化驗，得出茶葉的角質層是原始類型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠遠超過1000年。
從鳳凰山的先民發現和利用紅茵茶樹開始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現成的實生苗至選用種子進行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選並總結經驗。在“單株採制、單株優選”的過程中，鳳凰最早的“育種匠人”開創了“名叢”優選優育之先河，經歷代鳳凰人的傳承不懈，發展培育出眾多的鳳凰單叢。據探査，鳳凰鎮目前有樹齡100年以上的古茶樹10000多株，傳承培育發展至今已有100多個品系。
紅茵
紅茵是野生型茶樹，是栽培型“鳥嘴”（即鳳凰水仙）茶樹的前身，因嫩梢新葉的前端呈現斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開始從山上挖掘紅茵的實生苗，移回厝前屋後種植。從此，鳳凰人就開始栽培茶樹。在漫長的歷史長河中，紅茵隨生長過程自然而然地雜交，產生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個品種。
紅茵生長在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽光而怕潮濕，喜歡雲霧而怕陰雨，是一種抗病蟲害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶種。在海拔1498米的鳥髻山的巍岩峭壁上，在萬峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹年復一年地茁壯生長。
在形態上，紅茵與後來的鳥嘴茶樹一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無茸毛的區別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥嘴茶樹的鮮葉背面無茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書編委黃柏梓先生於1990年多次對烏崇桂竹湖村水口山（距該村西南300米處，海拔約1100米）的紅心紅茵茶樹進行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹高3.6米，樹姿直立。因昔年被山民砍伐後，在地面上的樹莖重新發枝，分為4枝。骨幹枝地面莖周長分別為19釐米、14釐米、13釐米、11釐米；最低分枝高達2米，分枝疏。發芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅硬，烏褐色、油潤；香氣細銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力强，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡鹼，是很好的治療傷風感冒、明目去肝火的藥劑。
本書主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹現時的狀況，在虎頭村茶農黃繼雄的支持下，於2018年4月28日採摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其製作工藝是鮮葉→殺青一揉撚→烘乾。2018年春，紅茵成茶品質特徵為：條索緊結，綠褐微黃、油潤；香氣細膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力强，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
現時，海拔800米以下已無紅茵茶樹踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風味。
水仙
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類，早生種。古稱鳥嘴茶，系從紅茵品種培育而成。《中國名茶志》載：鳳凰水仙是一個資源類型複雜、熟期遲早不一、葉片形態殊异的地方群體品種。原稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國家級茶樹良種，編號“華茶17號”。
“鳥嘴茶”的名稱有兩種說法：一是因鮮葉尖的形狀側看酷似鳥嘴，因而得名；一是傳說南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時有一隻鳳凰駕著彩雲，口銜樹枝賜茶，趙昺止渴後傳種。因是鳳凰鳥嘴叼來的茶葉，遂稱“鳥嘴茶”，亦稱“宋茶”（今仍保持這個稱呼。清代詩人丘逢甲稱其為“鷦嘴茶”）。
《潮州茶葉志》載：“過去很久時，羣衆稱它為鳥嘴茶。解放後，一九五六年，全國茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因為鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘淩波仙子'之美稱，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個美名融為一體，安在茶樹品種上，可見這個品種是多麼名貴，寓意也極為精當深刻。”
事實上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個名稱並一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶。”1954年，饒平縣農業技術站印發的《茶葉生產技術手册》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱，載：“種的茶苗如是水仙茶（即鳥嘴茶），可按苗的長短剪去小部分主根頂枝……”“消滅蟲害：鳳凰水仙茶中發現嚴重的茶蛀蟲（茶天牛）……”1955年，鳳凰茶葉收購站的收購牌價錶中就有單叢、浪菜、水仙等級之分。以上這些文獻資料充分說明“鳳凰水仙”這個名稱在1956年國家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對茶樹的栽培、製作科技及品飲技藝進行著探索改進和推廣應用，並不斷總結經驗，一步一個腳印地向前邁進。經過數代人的努力，終於把野生的紅茵茶樹培育成了栽培型的鳥嘴茶樹（鳳凰水仙）。
1964年，中國農業科學院茶葉研究所曾對鳳凰水仙進行了分類調查，分成13個類型，其中以烏葉、白葉類型為主。這兩大類型各具特點：白葉類茶樹采製成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類茶樹采製成的單叢身骨重實，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹為有性系資源群體。一般2月下旬萌動，3月中、下旬開採，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力强，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產量高。抗逆力强，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長，也可在平原、丘陵生長；既可製作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力强，耐沖泡。經後人精細篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產業不斷向前發展。
鳳凰單叢
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優异單株的總稱。各個單株形態或品種各有特點，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類顯著不同之處是以香味特徵區分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹的品種名，又是商品名和級別名，是國內乃至世界產茶區獨特的茶品。
1984年以前，國家實行茶葉統購統銷政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱分別代表不同的質價標準，“單叢”是高品質的象徵，其香氣與滋味是評定的依據。鳳凰人世代傳承、呵護這一世界茶區罕見、獨特的資源群體，並不斷發掘應用古樹資源，增添鳳凰單叢優异後代，為持續發展鳳凰茶產業夯實基礎。
原華南農業大學茶學系主任、茶葉學科帶頭人陳國本教授是鳳凰茶區科技進步的領路人。他身體力行，力促華南農業大學、湖南農業大學、廣東省農業科學院茶葉研究所、湖南省農業科學院茶葉研究所開展鳳凰茶類創新、香氣遺傳物質DNA定位檢測研究，陳國本教授綜觀鳳凰茶史，實地調研，科學提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”（有性植株），單叢又衍生“株系”“品系”和產品種”（無性系）。
“九五”期間，廣東省科學技術委員會將鳳凰單叢茶香氣作為攻關課題，委託華南農業大學進行研究。由華南農業大學茶學系獻主，該課通過鑒定、驗收，成果“廣東省2000年科學技術獎，其論文《風單茶的品質風的》以感高質和理化分析數據，論述了鳳凰單叢的品質風的和主要化學成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關。胺基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質，各單叢茶的胺基酸總量均高於鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質，各單叢茶的兒茶素總量均低於鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源於鳳凰水仙，但它優异於鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國家級良種鳳凰水仙群體品種中的優异株系。
本文節選自《鳳凰單叢》，中國農業出版社出版