熟茶為什麼會有堆味？

我們常說熟茶有堆味，且在現時的情况下，堆味普遍被認為是不好的味道，是需要除去的味道。但其實，不少茶友還搞不明白堆味到底是什麼。

簡單來說，堆味就是熟茶在渥堆發酵過程中產生的味道。

發酵熟茶時，我們會發現，不同的堆子，堆味的輕重程度是不一樣的。所以堆味本質上反映出了實際發酵與理想發酵之間的偏差程度，偏差越大，則堆味越重，反之偏差越小，則越接近理想的發酵狀態，堆味也就相應越輕。

我們喝過的大多數茶類告訴我們，茶葉散發的香氣大多都是非常好聞的，令人愉悅的，假如存在完美的發酵，那麼所謂的堆味應該也屬於熟茶香氣的其中一種，也有可能是令人舒服的香氣。

現實就是，完美的發酵本身是不存在的。發酵是一門科學，但整個過程也存在許多人為難以精確控制的環節，囙此就不可避免會出現發酵偏差。在不同的發酵偏差情况下，就會產生不同的堆味，比如我們常見的土腥味、魚腥味、鐵銹味等等，正是這些不好的氣味使得堆味最終變成一個貶義詞。

堆味的產生，主要原因在於發酵師對於微生物的生長規律掌握不到位，無法讓優勢的菌種佔據絕對的優勢，與優勢菌種伴生的，還有一些雜菌，它們和優勢菌種是此消彼長的關係，如果雜菌越多，那麼發酵偏差就越大，堆味也就越重。

比如放線菌增多，就會產生土腥味；乳酸菌之外的細菌過多，就會產生明顯的臭味；根黴在數量少時呈現花香味，數量過多則會出現鐵銹味；灰綠麯黴過多，會產生類似腐爛的魚腥味……不同的雜菌會產生不同的堆味，就看數量的多少。

對於一些熟茶老饕來說，堆味不算什麼，但是對於一些剛開始喝熟茶的人來說，堆味是難以接受的。所以，發酵熟茶時儘量減輕堆味，或熟茶出堆後儘快散去堆味，就顯得非常重要，往往會成為一款熟茶品質好壞的標準之一。

最有效的方法自然是提高發酵科技，讓優勢菌種佔據絕對優勢，最大限度减少雜菌的數量；選擇輕發酵也能有效減輕堆味，發酵度輕，雜菌數量也就相應少；已經出堆的熟茶，經過一定時間的存放，堆味也能逐漸散去，這個時間大約在半年到一年就有明顯改善。