我們日常生活提及“胺基酸”,往往捎帶上“葡萄糖”、“生理鹽水”兩位搭檔,打點滴時再熟悉不過了。
這是因為,胺基酸是人體重要的營養素,能促進蛋白質合成,提高機體免疫能力。
胺基酸是含有鹼性氨基(——NH2)和酸性羧基(——COOH)的有機物,我們可理解為含有氨基的羧酸,故名“胺基酸”。
▲胺基酸的結構通式(R可接不同的原子或基團,形成不同胺基酸)
人體所需胺基酸共20種,其中有12種人體能合成,叫做“非必需氨基酸”;剩餘8種人體不能合成,叫做“必需氨基酸”,必須通過食物或藥物攝取,來滿足新陳代謝需求。
1、普洱茶中的胺基酸
在普洱茶“江湖”,胺基酸的搭檔則變成了“茶多酚”和“咖啡鹼”,這“三劍客”是普洱茶最主要的三種呈味物質。
科學家在茶葉中現已發現26種胺基酸,“主力軍”有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等。我們上文提到的人體不能合成的8種“必需氨基酸”,茶葉中都有,看來喝茶真是大有裨益。
▲茶葉中的胺基酸大概一半是茶氨酸,茶氨酸幾乎僅茶葉中有,故得名
茶葉中胺基酸的味道大都具有鮮、爽、甜的特點,部分則帶有微酸。
有些胺基酸表現出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、紫菜氣味等。
有些胺基酸能與其他物質結合,在制茶過程中參與良好香氣的形成。
說到底,胺基酸的最大貢獻是提高茶湯的鮮爽度,這是普洱茶鮮味的來源。
2、茶葉胺基酸的規律
同一茶樹,細嫩部位的胺基酸含量比粗老部位多,“鮮”和“嫩”永遠是好搭檔。
同一緯度,胺基酸隨著海拔升高,含量更豐富。
日照短或者遮陰種植的茶,胺基酸含量相對更高,“高山雲霧出好茶”就是這個道理。
採摘季節方面,春茶的胺基酸含量比夏、秋茶高;一芽2葉所含胺基酸,比獨芽、一芽1葉、一芽3葉等更豐富。
普洱茶渥堆和後發酵,胺基酸因與多酚類反應形成茶褐素,含量呈减少趨勢。同一款茶(料),胺基酸含量的規律為:生茶>熟茶,新茶>陳茶。