青茶，也叫烏龍茶，是一類介於紅茶、綠茶之間的半發酵茶。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。烏龍茶既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，在六大類茶中工藝最複雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手等，有幾十個品種。這些茶，在香味上雖有差异，但從審評角度看，不管採用何種品種制得的青茶，依照其香味優劣，大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶科技以及制茶過程的天氣因素有關。
1、細膩花果香型
這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味清爽潤滑，細膩優雅，湯色柳丁黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。
幹茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
製作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天採摘的，製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的製作科技。
2、花果香型
與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但入口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產於秋茶季節，製作條件與一類的相同。
3、老火香型
陰雨天採摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或採用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最後只有通過提高烘乾溫度，將在製品的粗青氣烘去，烤出老火香味。
若烘乾中不採取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的製作方法與第三類相同，但原料梗粗老，大多是夏茶中的等級低鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾，不烤出老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。
但這類茶儘管採用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救科技措施所造成的，目的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷主要從制茶上進行辨別，要想做到準確地評出青茶品質的優劣，仍需經過專業訓練和長期實踐才行。
來源：茶藝大師工作室
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