一、什麼叫慕斯?
慕斯是英語mousse的音譯,它是一種以鮮奶油,果膠,雞蛋黃,糖為基本上原材料的椰奶凍式的甜品。事實上,慕斯中沒有小麥麵粉,並談不上是蛋糕。但人們通常會在慕斯層正中間和底端墊高蛋糕,變成慕斯蛋糕。那樣做可以清除單純性慕斯層的油膩之感,給顧客產生多層面的味蕾感受。
二、慕斯的原材料有哪些?
制做慕斯的原材料關鍵有牛奶、淡忌廉、糖、吉利丁片、雞蛋黃、水果泥、酒等。
1.牛奶
牛奶是產生慕斯體內最基本上所必須的水份,用牛奶目地是提高口味和質量。假如用平常的水來替代牛奶,儘管可以制做但在口味,口感上比不上牛奶。尤其是凍之後內部會具有非常大的冰結晶(冰渣)。
2.淡忌廉
添加淡忌廉可以提升慕斯的純天然奶香味,另一方面還能够使慕斯的口味更加細緻。通常,大家採用動物忌廉,這是由於動物忌廉奶脂防成分高,而植脂忌廉味兒稍遜,沒有濃厚的奶香味。
3.吉利丁
吉利丁是慕斯制做中最不可缺少的基本原材料。
4.糖
糖份在慕斯體中,可促使體系更加細緻而綿軟,更頗具布丁狀的優良延展性。糖的吸水性强,有利於慕斯體內發的水份不容易快速的外流掉。
5.雞蛋黃
有一些制做慕斯的配方不是加上雞蛋黃的,也有一些配方是整個雞蛋的。但小編覺得,還是只加上雞蛋黃的慕斯口感最好是。這是由於雞蛋黃具備不錯的凝結力和乳化作用,促使慕斯體的平穩而且調整動物膠脂過度彈性。換句話說雞蛋黃在慕斯的制做中具有了特有的與眾不同的水解作用,這一水解作用來自於雞蛋黃中的一個成份:卵磷脂。
6.水果泥
水果泥的加上給慕斯蛋糕產生不一樣的清新口感。在慕斯製作過程中,假如加上酸性比較大的水果泥,(例如芒果泥)提議把水果泥加溫。降低其酸鹼性。
7.酒
慕斯的製作過程中,提議加少量(10mL上下就可以)酒,例如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給雞蛋黃除菌,而成提升慕斯的口味。自然,假如您是做給小朋友吃,那麼就無需加上了。
三、做慕斯為何要加淡忌廉?
做慕斯蛋糕時,淡忌廉要打進6成左右。在慕斯加工工藝中,打發的淡忌廉起的是增稠的功效。也有具有使慕斯有彈性和體積彭大的功效。如淡忌廉沒有打發立即添加得話,那麼一樣是水相的淡忌廉不能之中具有增稠添充的功效。一般情形下,假如淡忌廉沒有打發而造成慕斯漿太稀得話,是沒有辦法彌補的。僅有再次調料制做。假如淡忌廉打的偏硬也不好,會裹入太多的氣體而造成慕斯的味道不是很細緻不足滑爽,會出現裂縫感,那樣也影響質量。但是,這可以隔著溫開水,使料漿中鮮奶油由於加熱汽化(再次變為水相,就不可以持氣了),再根據輕輕地的拌和,使慕斯漿修復到所須的砂漿稠度。
慕斯與布丁一樣歸屬於甜品的一種,其特性較布丁更綿軟,入口就化。製成品提議儲放在2-4℃自然環境中。