古窖池與新窖池區別不僅在於窖齡上，最重要的是在微生物種類和數量上。窖池說白了就是地下的一個大坑，讓糧食放裡面發酵用的，但發酵最關鍵的東西並不是“窖”，而是裡面的微生物，微生物種類和數量越多，發酵越徹底，產生的呈香呈味物質才會豐富。
古窖池與新窖池區別
所謂“窖池”，就是糧食發酵用的池子，糧食只有放入窖池中進行發酵，才能用來蒸煮出酒。新窖池就是在地上挖出一個大坑，然後塗上一層特有的黃泥，部分會砌石板，例如醬香型的石壁泥底的條石窖。
古窖池則是從古代流傳下來的窖池，通常認為只有連續使用50年以上的窖池，才能稱之為古窖池，外觀看起來都差不多，而古窖池與新窖池區別就在於微生物群上。古窖池由於連續使用幾十甚至數百年，裡面的微生物非常豐富。
要知道新窖池裡面的微生物非常少，只有在合適的溫度下，讓微生物生長、繁殖、代謝，慢慢的數量和種類都會變多。古窖池連續使用幾十年以上，裡面的微生物種類繁多，最重要的是益於釀酒的微生物群落多，並形成一個龐大的微生物群落。
所以在相同時間裏，古窖池的糧食發酵會更徹底，同時產生的呈香呈味物質更多，這也是為什麼追求老窖池的濃香型白酒，其香味是最豐富的，這都是新窖池所無法帶來的，當然微生物種類繁多也是有利有弊的。
由於微生物種群多，發酵時難免會產生一些有害物質，例如醛類物質，所以濃香型白酒剛釀制出來時，香氣豐富，但也非常雜，而且最為辛辣刺激，通常需要貯藏一段時間再進行勾兌出成品，但很顯然，古窖池帶來的好處要遠遠大於壞處，這也是追求古窖池的原因。