從古至今，好酒之人都會被酒香所吸引人，如今更是根據酒香的不同而製定了白酒香型分類，才有了如今的中國白酒十二大香型，但酒香是由什麼引起的呢？其實就是發酵時由酒麴發酵得到的酯類、醇類等物質，不同香型的主體香味不同，其實就是不同的酯類、醇類化合物。
酒香的來源
“酒香不怕巷子深”、“香飄十裏”，白酒香味是非常濃郁，而且好聞，其實這種濃郁的酒香，主要是酯類物質，其中乙酯比例較高，可賦予白酒果香，產生愉悅感，這種酯類物質，一方面是由微生物代謝產生，另一方面是酯化反應形成。
微生物代謝，其實就是糧食的發酵過程，釀酒所用的原料“酒麴”其實就是微生物，酒麴能够將糧食中的澱粉轉化為糖，然後再將糖轉化為酒精，其過程會代謝很多酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類以及硫化物等呈香呈味物質。
其中酒香主要就是酯類物質，酒味主要是醇類物質，上面也說了主要是微生物代謝產生，這就是釀出來的酒有濃郁酒香的原因，另一方面就是“酯化反應”，這一部分是“酒是陳的香”的原因，酒在儲藏過程中，會發生酯化反應。
白酒中含有大量的酯類、醇類物質，在封閉的環境中，醇類和羧酸或含氧無機酸生成酯和水的反應，這種反應是可逆的，而且反應極為緩慢，所以能够體現這種酯化反應，通常都需要七八上十年，這也是老酒為何更香的原因。
白酒香型分類也是根據這種酯類物質來進行劃分的：
濃香型白酒：香氣成分主體是乙酸乙酯；
清香型白酒：香氣成分主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯結合；
米香型白酒：香氣成分主體是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多；
兼香型白酒：香氣成分主體有兩種以上；
比較特殊的是醬香型，其香氣組成成分極為複雜，至今未下結論。