蜂蜜是蜜蜂採集植物花蜜並經反復釀制而成的，真蜂蜜在定義上有兩個最基本的條件，其一是釀制原料必須是蜜蜂從植物蜜腺上採集的花蜜，其二是必須完全由蜜蜂釀制成熟並已用蜂蠟封蓋，兩個條件缺少任何一個都算是假蜂蜜。
一、制假蜜
制假蜜是指用糖漿和色素等製成的假蜂蜜，其中最簡單的制假蜜是用飴糖、色素和香精等調製成的，也有用白糖、紅糖、白礬熬制後加香精製成的，最恐怖的是用濃硫酸裂解白糖後加香精和色素製成的假蜂蜜，喝這種假蜂蜜對健康幾乎百害而無一利。
二、摻假蜜
摻假蜜是指往原蜜中摻入糖漿或水來冒充真蜂蜜，其中最簡單的是向真蜂蜜中摻入一定量的水後來冒充真蜂蜜，也有向真蜂蜜中摻入一定量的麥芽糖或果葡糖漿等來冒充真蜂蜜的，最難鑒別的是向高價蜜中摻入一定量的劣質蜜或低價蜜做成的假蜂蜜。
三、濃縮蜜
濃縮蜜是指未成熟蜜經人工濃縮製成的蜂蜜，事實上濃縮蜜也是最特殊的一種假蜂蜜，原因是從成分上看濃縮蜜和真蜂蜜幾乎沒有差別，二者的區別僅僅在於真蜂蜜中富含酶類等活性物質，而濃縮蜜在高溫濃縮過程中活性物質基本就已完全失去活性。
四、喂糖蜜
喂糖蜜是指養蜂人大量飼喂蜂群生產出來的蜂蜜，例如流蜜期有些養蜂人也給蜂群大量飼喂白糖或糖漿，這樣蜜蜂只需要將白糖或糖漿搬到蜂巢中存儲起來即可，這種假蜂蜜在外觀上和真蜂蜜幾乎一模一樣，但在營養價值上和真蜂蜜卻有著天壤之別。
五、灌糖蜜
灌糖蜜是比喂糖蜜更簡單粗暴的作假方法，養蜂人在生產喂糖蜜時蜜蜂尚有一個采食和搬運的過程，而灌糖蜜則是養蜂人直接向巢脾中灌入高濃度糖漿後再放入蜂群中由蜜蜂進行“深加工”，事實上很多所謂的蜂巢蜜就是用這種方法大批量生產出來的。