一、無公害茶葉含義及標準無公害茶葉（廣義）是指在無公害生產環境條件下，按特定的生產操作規程生產，成品茶的農藥殘留、重金屬和有害微生物等污染物名額，內銷符合國家規定允許的標準，外銷符合進口國家、地區有關標准的茶葉，是符合食品安全的茶葉的總稱。它包括3個層次，第一層次為無公害茶（狹義），即在生產過程中可以使用除國家禁止使用外的所有化學合成物質，茶葉產品的衛生名額達到本國或進口國有關標準的要求，對消費者身體健康沒有危害的茶葉。歐盟和日本等茶葉進口國為此製定了茶葉中農藥殘留量的最高限量（MRL）標準。第二層次是A級綠色食品茶，它在生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，其衛生名額基本上為國家標準的1/2或1/2以上。第三層次也就是最高層次，是AA級綠色食品茶和有機茶，它們在生產過程中禁止使用任何化學合成物質，在茶葉產品中也不得檢出任何化學合成物質。上述3個層次可用下圖表示。無公害茶3個層次實質上是依據生產過程中化學物質控制程度以及茶葉產品中化學物質殘留量的多少而劃分的。對無公害茶還實行標誌管理，要求建立完善的農事活動檔案，記載生產過程中如農藥、肥料的使用情况及其他栽培管理措施。二、無公害茶園規劃與建設無公害茶園除具備高產優質茶園的基本條件外，還應符合無公害食品生產條件。囙此，合理選擇園地、開墾梯層、設定茶園防護林帶、種植茶園行道樹和遮蔭樹、在空地及改造後的茶園種植綠肥、茶園鋪草、修建茶園水利系統是無公害茶園建設的關鍵。（一）無公害茶園的選擇無公害茶園應選擇在空氣清新、水質純淨、土壤未受污染、農業生態環境質量良好、能滿足茶樹生長發育需要的地區，儘量避開繁華都市、工業區和交通要道，多選擇海拔較高、植被豐富的山區。茶園與四周荒山陡坡、林地和農田交界處應設定隔離溝。1、對大氣的要求茶園及其周圍不得有大氣污染源，特別是上風口不得有污染源，如化工廠、水泥廠等。囙此茶園需避開集鎮、工廠及交通要道。2、對水的要求要確保和滿足無公害茶葉生產過程用水的需要。茶園灌溉用水不能含有污染物，特別是重金屬和有毒有害物質。3、對地形和土壤的要求園地應選擇海拔在200－1000米的山坡地，坡度不超過25度，有較大可開墾面積，土層深度在1米以上，底土無硬塊；地下水位在1.5米以下；土壤呈酸性或微酸性，PH值在4.5—6.0之間；土壤有機質豐富，氮磷鉀含量較高，土壤質地以砂質紅黃壤土較好；同時要檢測土壤的重金屬含量和農藥殘留量，還應規劃出道路和水利設施等。（二）設定茶園防護林帶防護林帶分為主林帶和副林帶，主林帶要與當地的主要風向垂直，由高大喬木樹種和矮小的灌木樹種及常綠針葉樹種和闊葉樹種結合而成，副林帶常在茶園四周和道路兩旁種植。同時，在茶園裏還應種植行道樹和遮蔭樹，它們的種植不僅能改善茶園生態條件，還能提高茶葉的產量和品質。防護林帶樹種的選擇，要求能適應當地的氣候和土壤條件，要求植株高大、抗風力强、生長快、與茶樹無共同的病蟲害及有一定的經濟價值如臺灣油茶、川楝、桉樹等，種植時，各行交錯栽成三角形。遮蔭樹和行道樹應選擇根系分佈深，樹冠寬大，葉片稀疏，病蟲害少、冬季落葉的樹種。如泡桐、銀杏等樹種。此外，在梯壁上種植綠肥或護坡植物如爬地蘭或絞股藍等，並且對梯壁的雜草要以割代除。（三）修建茶園水利設施茶園水利系統應是保水、供水和排水相結合，做到多雨能蓄，澇時能排，缺水能灌。具體的設定可分為隔離溝、縱溝、橫溝和蓄水池。在梯層茶園畦面，還應外高內低及外側築埂。三、茶樹良種的選擇選用與推廣茶葉是提高茶園單產、改進茶葉品質、增强茶樹抗性、降低生產成本、實現茶葉無公害生產的最根本措施。（一）當前重點繁育推廣的良種1、早芽種：黃金桂、八仙茶、黃奇、嶺頭單樅、丹桂、黃觀音。2、中芽種：白芽奇蘭、水仙、佛手、金觀音、瑞香。3、遲芽種：鐵觀音、九龍袍。（二）品種引種的注意事項1、注意引進品種的適應性及適制性。應選用抗寒性、抗旱性、抗病蟲、適制性强、制優率高的品種。2、品種合理搭配。將不同發芽期和不同特性的品種按一定比例搭配種植，可提高茶葉品質，顯著增加經濟效益。按品種發芽期的早、中、晚搭配，可以錯開春茶開採期，避免或降低採摘洪峰，一般搭配比例為特早、早生品種占40%，中生、晚生品種各占30%左右。四、無公害茶園土壤管理土壤是茶樹生長的基礎，在茶樹生長發育過程中需要的水分和養分主要依靠土壤來供應，囙此，茶園土壤條件的好壞與無公害茶葉生產密切相關。在無公害茶園的土壤管理上，應防止水土流失。防止的方法效果最為明顯的是行間鋪草。行間鋪草應從幼齡茶園開始，鋪草的時間應選擇在旱季和雨季來臨前鋪好。茶園土壤的耕作，主要起著疏鬆土壤、促進土壤微生物活動、加速土壤熟化、促進茶樹根系更新和生長的作用。茶園行間淺耕是指深度不超過15cm的耕作，一般可結合追肥進行。鋤草時應力求把雜草全部埋入土壤。茶園行間深耕都在25－30cm，進行時期應選在全年茶季結束時進行，此時進行深耕對茶樹斷根的再生恢復有利，成年茶園深耕都與施基肥相結合。對於那些土層淺薄或上層土壤被侵蝕流失的茶園，則應進行深耕改土，加培客土，並做好水土保持。此外，還可進行行間飼養蚯蚓，疏鬆土壤，新增土壤的孔隙度，提高土壤肥力，有利茶根的生長。五、無公害茶園施肥（一）肥料選擇1、有機茶肥料選擇有機茶茶園施用的肥料應有一定要求，要經過選擇。主要應施沒有受重金屬、農藥及其它有害化學物質污染且經過無害化處理的有機肥，如人糞尿，各種家禽及牲畜的糞便，堆、漚肥，各種餅肥及農副產品的下脚料等等。不能施城鄉垃圾、工廠廢水廢渣及未處理的污水等。禁止施用人工化學合成的各種化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨、碳酸氫銨、氯化鉀、各種複合肥、稀土元素肥料、生長素及人工合成的各種多功能葉面營養液等等。葉面可以噴施採用純生物技術生產的有機液肥。允許施用有關部門準予，有生產許可證生產的有機茶專用肥（如綠滴牌有機茶專用肥）。2、A級綠色食品茶、低殘留茶肥料選擇（1）所有有機茶、AA級綠色食品茶允許施用的肥料均適於A級綠色食品茶、無公害茶。（2）允許使用摻和肥，即化肥可以與有機肥或複合微生物肥配合施用，但有機氮與無機氮之比不超過1:1，最後施用時間必須在茶葉採摘前30天。還可施用經過無害化處理（如高溫發酵）的都市垃圾。（二）施肥技術1、以有機肥為主，有機肥與無機肥相結合我縣茶園的土壤多為紅壤及黃壤，有機質含量少，在施肥中，要以有機肥為主，在此基礎上，根據無公害茶葉生產的具體要求，確定是否配合施用速效性化學肥料及其用量。2、平衡施肥（1）氮、磷、鉀配施。幼齡茶樹主要是為培養廣闊的樹冠和發達的根系，要提高磷、鉀的比例，一般1-2年生茶樹氮、磷、鉀為：1:1.5:1.5，3-4年生為2:1:1，隨著樹齡增長，逐步提高氮素比例，生產上一般可採用（3-4）：1 :（1.5-2）。（2）鎂、鋅的施用。我縣紅壤茶園土壤的測定結果表明，土壤有效鎂和有效鋅的缺乏已較為普遍。在施用氮、磷、鉀基礎上，也要補充土壤的鎂和鋅。土壤中鎂、鋅的補充，一方面可以通過施用有機肥來解决，另一方面可以通過土壤施肥和葉面噴施，茶樹施鋅以葉面噴施為宜，缺鋅茶樹可噴施0.2%硫酸鋅。3、改善各季肥料比例，新增春、秋茶產量施足基肥，配施追肥。根據茶樹生長特性，一年五季中以春茶、秋茶兩季茶葉質量最好，尤其是烏龍茶的秋冬茶香氣高，有時市場價格甚至超過春茶，應施足基肥，提高春季催芽肥和秋肥比例。在施足基肥的基礎上分春、夏、暑、秋4次追肥，其追肥比例為30:30:10:30，一年施2次追肥的其比例為60:40，磷、鉀肥可作基肥施用。基肥的施用宜早不宜遲。通常每年秋茶或冬片采後，結合深耕施基肥。要防止茶樹在秋冬期間氣溫高時抽發新梢而容易遭受凍害，囙此基肥施用時間還應根據當地氣候條件靈活掌握。基肥可採用經高溫發酵的餅肥、堆肥或廄肥，再摻和部分鈣鎂磷肥或磷礦粉，以及礦產鉀肥或硫酸鉀。基肥應適當深施至25cm左右，以利於茶樹吸收，同時誘導茶樹根系向土壤深層發展，提高茶樹抗性。催芽肥應適當早施，春茶前的追肥施用時間以春茶開採前40天左右施入為宜。此外，可結合進行葉面追肥，有機茶園中施用葉麵肥不得含有化學合成的生長調節劑，一般以天然有機物提取液或接種有益菌類的發酵液，再配加一些腐殖酸、胺基酸等配製的肥料，葉麵肥的噴施應注意葉面、葉背同時噴施，提高養分吸收能力，葉面施肥時期應以一芽一葉為宜。4、綠肥的間作和使用茶園綠肥是無公害茶園主要肥源。茶園種綠肥應避免與茶樹爭肥、爭水、爭光等現象發生，1-2年生幼齡茶園要選用矮生或匍匐型綠肥，如伏花生、綠豆；3-4年生茶園，可選用早熟、矮生的綠肥，如烏豇豆、小綠豆；綠肥的種植應及時數次刈青及埋青。此外，要充分發揮茶樹自身物質迴圈的優勢，大力推廣修剪枝葉回歸茶園的措施，每年修剪下來的枯枝落葉都要全部歸還給土壤，可直接作肥料深翻入土，也可作茶園土壤覆蓋物鋪於土壤表面。六、茶樹剪采科技（一）茶樹的系統修剪茶樹的系統修剪是培育豐產樹冠與提高芽葉質量的關鍵，也是消滅樹冠枝梢病蟲的重要措施，主要有為奠定樹冠基礎的修剪——定型修剪；為樹冠面調整、維持生產力的修剪——輕修剪、深修剪；為樹冠再造的修剪——重剪和臺刈。1、定型修剪幼齡茶樹一般要進行三次定型修剪，第一次定剪離地面15 -20cm處剪去主莖，以後各次在上一次剪口提高15-20cm剪去枝梢，完成三次定剪後的茶樹可留大葉進行打頂采，以進一步擴大樹冠和新增生產枝密度。2、輕修剪一般剪去樹冠面5－10cm的雞爪枝、細弱枝和病蟲枝，可减少茶梢蛾的危害。一般在茶季結束後進行。3、深修剪主要剪去衰退的生產枝層，促使三級骨幹枝重新萌發，建立新的生產層，深修剪剪比特宜剪到三級骨幹枝與生產枝交接處，深修剪一般在春茶結束後進行。4、重修剪茶樹的三級骨幹枝和生產枝均已衰弱，只有二級骨幹枝尚健壯的可採用重修剪，通常在離地面35-40cm處剪去全部枝葉，促使二級骨幹枝的不定芽重新萌發組成新的樹冠，重剪後應採用定型修剪的管道進行1-2次修剪，促進側枝發育，建立多級分枝，重修剪宜在春茶後進行，修剪後應重施基肥。5、臺刈茶樹骨幹枝已全部衰退，可採用臺刈進行復壯，一般在春茶後進行，在離地面5-10cm處剪除全部枝梢，要求剪口平滑、不破損、略帶傾斜，使主枝上的不定芽重新萌發，新枝萌發後採用定型修剪方法修剪三次，形成再生樹冠。臺刈後茶園應重施基肥和速效肥，並進行全園深翻。（二）茶葉採摘通過茶葉採摘可以促進茶樹營養生長，控制生殖生長，協調采與養、量與質之間的衝突，减少蟲口，達到多採茶、采好茶、提高茶葉經濟效益的目的。採摘標準要求為小開面至中開面之間，一般掌握春、秋茶中開面，夏、暑茶小開面，但在大面積生產情況下，為抑制“洪峰期”，春茶採摘應適當提早，即所謂“前期適當早，中期剛剛好，後期不粗老”。通常是以小開面開始至中開面結束。採摘時應注意容器要確保乾淨衛生和無污染；鮮葉潔淨、無其它夾雜物；鮮葉運輸的車輛要做到衛生、無異味和通氣良好。裝運鮮葉的器具一般採用竹編網眼簍筐。七、無公害茶葉病蟲害防治縱觀50年來，我國茶園病蟲種類的變化有以下4種趨勢：1、由體形大的害蟲向體形小的害蟲（如蚜、蟎、蚧、薊馬、葉蟬）方向演替；2、由咀嚼式口器害蟲向吸汁型害蟲方向演替；3、由發生代數少、繁殖率低的害蟲向發生代數多、繁殖率高的害蟲方向演替；4、由棲息葉面、易於接觸農藥的害蟲向棲息部位隱蔽（如卷葉、潜葉、有蠟殼、介殼保護）而不易接觸農藥的害蟲方向演替。茶樹病蟲害防治是提高茶葉產量和質量的一個重要措施。但用藥不當極易造成農藥殘留超標。囙此，生產無公害茶葉的關鍵在於控制農藥殘留而又不影響到茶葉的產量和品質，關鍵就在於科學合理的進行病蟲害綜合防治。首先，要嚴格禁止使用高毒、劇毒、高殘留化學農藥，杜絕農藥殘留的新污染源，禁止使用滴滴涕、六六六、對硫磷（1605）、甲基對硫磷（甲基1605）、甲胺磷、乙醯甲胺磷、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺蟎醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈等高毒、劇毒、高殘留農藥及其混配劑（附錄無公害茶園可使用的農藥品種及其安全標準）；二、要做好茶樹病蟲害預報，建立病蟲測報點，通過定期、定點的田間調查，適期用藥。如茶麗紋象甲蟲應在成蟲出土初期用藥，茶毛蟲掌握在幼蟲3、4齡期用藥，茶小綠葉蟬在若蟲期防治；三、結合農事操作或利用害蟲某些習性進行防治。如象甲蟲蟲蛹可結合冬季深耕殺滅部分蟲源。利用象甲成蟲的假死性，地面鋪塑膠膜，然後用力振落集中消滅。四、大力推廣生物防治。茶麗紋象甲蟲，可於成蟲出土前，每畝用白僵菌871菌粉1—2公斤，拌細土施於土面，或每畝用0.5—1.0公斤871菌粉噴霧施菌，防治茶毛蟲可每畝用茶毛蟲屍100—200頭加水50公斤噴霧或者用茶毛蟲病毒劑進行噴霧滅除。五、必要時可使用高效、低毒、低殘留的農藥。但使用時應嚴格按照使用濃度及嚴格按照農藥安全間隔期採茶。同時，還應注意農藥的輪用和混用以延緩害蟲抗藥性的產生。八、無公害茶葉加工茶葉製作是形成茶葉品質的關鍵，無公害茶葉加工除要符合無公害食品生產品質管制的一般要求外，還有其它特殊的要求。（一）茶葉加工廠衛生要求廠區附近無傳染病源、化工廠、垃圾場、污水溝、坑廁等污染源；精製廠內主要道路應鋪設硬質路面，易於排水、無積水坑窪、無揚塵；初制廠曬青埕應鋪水泥，乾淨衛生；加工車間和倉庫應保證清潔衛生，天花板、牆壁、地面無塵埃、無黴斑、無蚊蠅、無蜘蛛孳生，保持乾燥通風，門窗應加紗網，廠內應設有更衣室和沖洗室；加工人員應進行定期體檢，身體不健康者或帶傳染病菌者均不能上崗，車間人員應著工作服上崗；加工機具應保持清潔乾淨，殺青機、烘乾機爐灶不漏烟，烘乾機無煙塵；每一工作班後，機具設備、車間地面、牆壁應清理乾淨，關好門窗。（二）加工工藝1、閩南烏龍茶初制工藝：曬青-凉青-做青-殺青-揉撚-初烘-初包揉-複烘-複包揉-足火-毛茶。2、閩南烏龍茶精製工藝：投料-篩分-風選-揀剔-烘焙-攤凉冷卻-揀雜-勻堆-裝箱。無公害茶葉加工過程中，主要防止重金屬和微生物的污染以及非茶類夾雜物的混入，精製過程中還應剔除非茶類夾雜物。具體措施：（1）加工中儘量減少與地面接觸，這樣可减少泥沙等夾雜物的混入以及微生物的污染；（2）設紗窗紗門，以防止昆蟲進入；（3）精製過程中應增設磁性夾雜物剔除設備；（4）選擇無重金屬污染的機具，保持車間和機具的衛生。（三）生產過程品質管制1、原料管理。每批原料進廠後，質檢人員應及時檢驗原料是否來源於無公害生產基地，並保證原料標準、新鮮、清潔、無黴敗變質、無有毒有害物質污染。2、加工過程。加工過程各工序、各崗位應按工藝操作規程和工作標準進行自檢或互檢，發現問題及時解决；對加工過程品質控制實施情況應進行定期的全面檢查。（四）包裝和產品檢驗包裝容器應該用乾燥、清潔、無異味以及不影響茶葉品質的資料製成，包裝要牢固、密封、防潮；成品茶應及時包裝入庫，應有產品標籤和檢驗合格證、生產日期、等級；不同等級、品種茶葉應分堆儲存，標識清晰。精製茶廠應配寘專職茶葉衛生質量檢驗員，檢驗人員必須經過商檢機构培訓，並持商檢機构考核合格所發的上崗證上崗；質檢室應有專門理化和感官檢驗室和必備的儀器設備，能檢驗茶葉水份、碎茶、灰份等項目；每批成品必須進行質量和衛生項目檢驗，對符合標準產品出具檢驗合格證。（五）貯存與運輸按茶葉保存要求和衛生要求進行貯存和運輸。原料和成品茶倉庫必須通風、乾燥、清潔、無異味、避光；有防蟲、防鼠設施；運輸工具應該清潔乾燥、無異味、並有防雨、防曬設施。