通常茶樹的休眠期是指在秋季樹體茶芽生長停止以後到春季萌芽為止的期間，在這段時間裏，茶樹地上部不再有任何生長發育現象。休眼開始時，莖的延長生長變得極為緩慢，葉片停止擴展，分生組織短縮，葉片栅狀組織的厚度逐漸增大，栅狀組織與葉厚的比例也相應提高。由於這些組織的厚度增大，細胞膜的韌性也隨之增强。
茶樹葉片含水率的高低是衡量葉片是否成熟的標誌，葉片愈嫩含水率愈高。從秋季開始，葉片的水分漸減，內部逐漸充實。到冬季時，凡葉片的含水量愈低，則耐寒性愈强。9月間成熟葉片的含水量在65～70%，10～11月為62～65%，休眠期間則降至55～60%。
枝條組織中澱粉粒從9月下旬開始逐漸减少，並轉化為糖分，使葉片細胞液濃度增大，滲透壓上升。樹體細胞液的濃度與耐寒性密切相關，囙此量測茶樹葉細胞液滲透壓是茶樹休眠期耐寒性强弱的鑒定方法之一，葉片細胞液滲透壓值愈高，則耐寒性愈强。
此外，休眼芽細胞的原生質呈凝膠狀，原生質收縮，胞間聯絲中斷，細胞呈孤立狀態。休眠解除以後，胞間聯絲又恢復。
由上可見，茶芽為了保持在不良條件下的不活動狀態，通過各種結構和生理變化來限制本身的活動。如形成不透氣的鱗片，組織脫水，原生質的聯系中斷以及停止酶的合成等。茶樹的芽進入休眠狀態後，不只是生長中止，代謝活性也發生深刻的變化。現已查明，芽休眠時，其組織即進入部分脫水狀態，葉和莖的水分均隨之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水准，其間呼吸的性質類似於無氧呼收。最高光合作用速度和一天總光合作用量都從秋季到冬季逐漸下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包圍的鱗片，對於芽的呼吸有很大影響。據測定，休眠芽的核酸含量降低，同時蛋白質的合成作用也受到抑制。如經低溫處理的茶芽，其組織液的pH值增大，脂肪酸分解，胺基酸和糖含量新增。茶芽從休眠階段進入萌動狀態，與組織中水分的新增，營養的代謝，水解酶的活性以及呼吸强度有關。
此外，休眠期葉片蒸發量日趨减少，9月份的蒸發量僅為8月份的70%，10月份約為60%，11～12月降到30%左右。