武夷岩茶作為一種商品，在生產、加工、銷售及品嘗過程中，理所當然地要涉及到鑒評品質問題。武夷岩茶講究內質，所以主要是看香氣和滋味兩個因數。現時茶質親是靠感官鑒評，囙此要嫺熟的功力和豐富的實踐經驗。鑒評茶質是一件極為細緻的事情。首先要有一個採光明亮、空氣通暢、場地潔淨、環境安靜的場所。鑒評時鐵觀音要設幹評臺、濕平臺、樣櫃檯、樣茶盤；配齊審評臺、審評碗、葉底碗、湯杯、湯匙、吐茶筒、茶樣秤、燒水壺等等。
鑒評茶質要嚴格按照步驟進行：先幹看外型，後品評內質中國茶，再對樣定級。
通常論定茶葉品質之高下，以科學方法的審定多由如下各因數决定之：甲、茶師觀感因數：如形狀、色澤、滋味、水色及葉底等。乙、茶葉物理的因數：如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。丙、茶葉化學的因數：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成份之含量及其比例。