紅茶製造過程中芳香物質的變化是比較複雜的,由鮮葉中的50種新增到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多,但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質一部分是鮮葉中固有的,而大部分是紅茶製造過程中由其他物質轉化來的。萎凋、發酵過程中某些醇類的氧化、胺基酸和胡蘿蔔素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等都會產生很多新的香氣物質。,囙此萎凋、發酵過程中香氣物質是新增的。在乾燥階段,由於高溫的原因,很多低沸點的香氣物質大量揮發,最後剩下的是一些高沸點的芳香物質,以醇類和羧酸類為主,其次是醛類、酯類等。芳香物質到發酵階段組成和數量都達到高峰,當發出濃郁香氣時及時停止發酵,可獲得高香茶。烘乾後,香氣物質含量又有减少,但成分的種類新增很多。