一、兩漢及以前（約西元前3000年至西元220年）——鮮葉
約五千年前，古人就探知了野生茶樹的藥用功能，並一直作為藥用，以後又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有“武陽買荼”和“烹荼盡具”的表述，這裡的“荼”指的就是茶，這說明當時茶葉已成為商品上市交易。直至兩漢，茶葉的形態都是以鮮葉為主的。
二、三國至隋朝（220-618）——制餅曬乾
三國至隋朝這段時間，茶葉的主要加工管道是制餅曬乾。在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶管道，並對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然後加佐料混煮羹飲。這種制餅曬乾的過程可以視為制茶工藝的萌芽。
三、唐以及五代十國（618-979）——蒸青做餅，出現炒青
唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅，然後炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶管道的推廣，與當時制茶科技的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規範了製作和品飲方法，精心設計了配套的器具，可見唐代蒸青做餅的制茶及飲用管道已較為成熟。唐代茶葉已有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態，雖餅茶的生產與飲用仍占主要地位，但也開始萌發炒青茶科技。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的“斯需炒成滿室香”可見炒青管道在唐代已出現萌芽。
四、宋（960-1297）——蒸青團茶
宋代對茶的品質更為講究。宋代茶葉製作承襲唐代蒸青制餅加工技術，但工藝更為精細，稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味，在“采之”與“蒸之”之間加入“洗之”工序，即將鮮葉洗滌之後再進行接下來的蒸壓、乾燥；另一方面壓制團餅茶的模具和科技上，力求茶餅外形奇特，面飾圖文並茂，極其精緻。“龍鳳團茶”是在北宋初期的太平興國三年（978），宋太宗監督製造一種皇家專用茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，稱之為“龍鳳團茶”。
五、元（1279-1368）——蒸青散茶
元代的飲茶管道及器具，主要承襲於宋代。蒙古人遊牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣，對繁複精緻的宋代飲茶管道產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展，元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢：“茗有片，有散，片者即龍團，舊法，散者則不蒸而於之，如今之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。”元黃慶二年（1313）王禎的《農書》中提到三種茶葉“茗茶、末茶、臘茶”，其中的“茗茶”即指草茶、葉茶，並且“臘茶最貴…惟允貢獻，民間罕見之”，其中的“臘茶”即為團茶，可見元代初期民間已經以散茶為主。蒸青散茶可以保持茶葉原有香味，之後改進的炒青散茶則利於發揮茶葉的香氣和口感，是制茶工藝的重大改革。
六、明（1368-1644）——炒青綠茶，黃、黑、白茶出現
現在所說的黃茶類，是在綠茶製作程式中加入悶黃工藝逐漸演變而來的，與出現在宋代“晚春采造”的品質低廉“黃茶”不同。明代許次紓在《茶疏》中提到“顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯……乘熱便貯，雖有綠枝紫笋，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”其中“乘熱便貯”類似於現代黃茶製作工藝中的“堆積悶黃”。由上述史料可知，黃茶的製作方法在明代即已形成。
黑茶的產生最初是由於綠茶殺青葉量多或者火溫低，使葉色變黑或者綠茶毛坯堆積後發酵，渥成黑色。黑茶最早出現在明洪武（朱元璋）初年，這時四川一帶便有黑茶生產，後傳入湖南，至明朝後期“長沙鐵色（明代茶名）”成為當時全國96種名茶之一。明代中葉，明禦史陳講上疏提到了黑茶的生產（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……”這都說明明代黑茶已經出現，並趨於發展成熟了。
在明代，以日曬為主的白茶製作方法開始出現，工藝類似於現代白茶的加工工藝中“萎凋”和“乾燥”兩道工序。明代屠隆在《茶箋》中把這種“宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒”的茶稱為“日曬茶”。
七、清（1644-1911）——紅茶、青茶迅速發展，六大茶類基本形成
紅茶的出現是由於發現在綠茶的製作過程中，用日曬代替殺青可以使揉撚後的葉子變紅，逐漸發展出新的制茶科技，正如古籍中所載的“紅茶以曬蒸分，紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過火。”紅茶是從福建崇安（今武夷山）的小種紅茶開始起源，並逐步演變產生了工夫紅茶。工夫紅茶創自福建，後傳至安徽、江西等地，也產生了諸如祁門工夫紅茶等聞名於世的工夫茶。清代茶葉出口貿易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方所認同，漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿易中的主要類別。
青茶，即烏龍茶，大致是在明代產生，至清代發展成熟的。清代前期《王草堂茶說》已有烏龍茶詳盡的加工管道，“炒焙兼施”，所以才能在製成之後“半青半紅”，即為如今的青茶。我國著名茶學專家陳椽認為，據《安溪縣志》記載，烏龍茶應該為勞動人民於清朝雍正年間創制發明。
直至清代，綠、黃、黑、白、紅及黑茶六大茶類的製作方法已基本形成。在以後的民國及中華人民共和國成立後，六大茶類更進一步發展完善，機械制茶的生產方式迅速發展，形成了如今六大茶類百家爭鳴、百花齊放的局面。