酒，在中華民族的發展過程中佔有不了或缺的一席之地，隨著中國歷史時代的發展變化，逐漸形成了中國特有的酒文化。在各個朝代的興衰更迭交替中，酒成了歷史時代的一種見證，千古帝王雅士，騷客文人都是酒的忠實粉絲，更是詩詞歌賦中的精靈魂魄，文采思想創作的源泉，因為有了李白“鬥酒十千恣歡謔”的狂妄，於是有了“酒杯中的盛世大唐”之說。酒，在古人的文化裏也有許多與人所知的雅號，比如杜康、金波、杯中物、醍醐、瓊漿等。
我國是酒的故鄉，酒文化的發源地，也是世界上釀酒最早的國家之一，釀酒的歷史久遠，並且品類繁多，自產生之時就受到了前人的喜歡鍾愛。關於酒的產生起源也有多種傳說，但是最為大家廣為流傳並有史料古籍記載的只有猿猴造酒、儀狄造酒和杜康造酒三個。
猿猴造酒。猿猴以採集野果為生，又有善於藏果的習性。猿猴將吃不完的野果藏於山洞等陰濕潮暖之地，久而久之，野果腐爛發酵，而形酒精、酒漿。關於猿猴造酒的故事在我國的古籍均有記載，比如明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中就有“黃山多猿揉，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”的記錄。
儀狄造酒。禹帝時，中華大地洪水未平，再加之部落戰爭頻繁，大禹壓力頗大，為緩解父親大為公辛勤勞苦的疲憊病倦，帝女命令儀狄找出慰藉大禹的美食。儀狄在發現猿猴釀酒的基礎上，潜心研究，成了中國歷史上第一個釀造了酒的人。在《戰國策》一段關於魯共公姬奮對魏惠王魏嬰的勸詩諫故事中，有“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘日後必有以酒亡其國者’。”的記載。既對酒的起源有了記載，又是第一個勸諫酒飲的史料。
歷史典故-杯酒釋兵權
杜康造酒。相傳杜康為黃帝手下的一名掌糧官，在儲存糧食的過程中，發現糧食自然發酵成酒漿。於是自己研究加料，釀酒而成。又有杜康因夢一老翁相授，以水為源，以糧為料，在糧食於水中浸泡的第九天酉時，找三人各取一滴血即成酒的傳說，也是酒字的來源。
其實，如果對姓氏稍有瞭解的人應該知道，杜姓是周朝以後才有的姓氏，囙此，杜康應只是一個釀酒師，只不過是在前人的基礎上加以改進發展。我比較傾向於猿猴釀酒而被人知，自研而成酒的起源，所以我比較認可儀狄造酒這個起源。
由此，我認為中國早初的酒應當是果酒和米酒。自夏之後，經商周、曆秦漢，到後來的唐宋，都是以果實、糧食蒸煮而成酒。隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步改進，技藝發展為蒸煮、曲酵、蒸餾，最大的突破就是對酒精的提純。幾千年來，我國的釀酒藝術，在歷史的變遷中，更具有地方的特色，也反應當地風土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，構造出了一個博大淵深的酒古國。