白酒是通過煮熟的高粱或其他穀物發酵,以及一種稱為酒麴的東西製成的。酒麴是小麥,大麥,有時是豌豆,是酒發酵過程的關鍵。它在一定的溫度和濕度條件下生長諸如酵母和真菌的微生物,當這些生物與高粱等穀物接觸時,它們會分泌酶,分解穀物中的分子,產生白酒的複雜味道。當然,酵母會產生乙醇。
為了開始發酵,白酒製造商研磨他們選擇的穀物並將它們浸泡在熱水中。隨著穀物在高溫下膨脹,破裂和凝膠化,製造商將壓碎的酒麴加入混合物中,然後在坑或陶罐中發酵一至三個月。
在發酵過程中,酒麴中的微生物變得繁忙。酶將澱粉轉化為糖,糖轉化為酒精,蛋白轉化為胺基酸,同時還產生風味化合物,如己酸乙酯。白酒的主要原料是高粱,含有被稱為單寧的多酚分子,分解成更簡單的芳香族化合物,如丁香酸。
對於任何想要第一次嘗試白酒的人來說,值得注意的是那種聞起來像醬油(醬香型)的白酒是最貴的,例如貴州茅臺酒。
茅臺被認為是中國最好的白酒和高端餐的首選,生產一瓶這種昂貴的白酒可能需要五年以上的時間,出廠時500毫升的成本可能超過1000元。價格通常會通過轉售或存儲時間的新增來提高。茅臺酒含有873種化學成分,包括380種酯類,85種酸,155種醇類,96種酮類,73種醛類,36種含氮化合物和48種其他化學物質,雖然這種複雜性並不是茅臺酒獨有的。
科學地干預發酵過程可以幫助控制白酒的化學成分,從而控制其風味。例如,研究人員發現,當使茅臺酒比其他藥物更好地將葡萄糖轉化為川芎嗪時,使用了一些芽孢杆菌菌株。吡嗪是一種主要的化合物,負責茅臺酒的烘焙和堅果風味。
對於五糧液而言,另一個以其果香和餘味悠久而聞名的白酒品牌,生活在蒸餾器獨特的泥漿發酵坑中的微生物發揮著不可或缺的作用,隨著生物體的繁殖和形成,泥坑變得越來越有價值。五糧液的設施擁有超過30000個坑,其中最古老的已經運營了600多年。當公司希望新的礦井擴大生產時,需要等待長達五年的時間才能使正確的生態系統得以發展和穩定。
白酒的不尋常之處在於,發酵和蒸餾都是在濕的,但是堅實的熟穀物上進行,而不是在穀物湯或過濾的穀物提取物上進行,如大多數酒。
一旦發酵完成,製作白酒的蒸餾階段就開始了。首先,白酒工人從坑或罐中取出發酵穀物,然後將它們轉移到專門的蒸餾器中。熱蒸汽通過發酵的穀物,帶有選取的香料和芳香化合物,以及乙醇蒸氣,所有這些都在冷卻塔中冷凝並收集。然後工人將新鮮穀物添加到坑或罐中以重複發酵,幾輪發酵和蒸餾產生批次蒸餾液,其評定味道和質量,收集和儲存。